智慧监管撬动责任落实 多方协同推动社会共治

　　进入常用的饿了么、美团餐饮外卖平台，定位上海市，搜索“透明餐厅”，就能直接点击进入“互联网+明厨亮灶”集中展示模块。消费者选择这一模块下的任一餐厅，都能随时查看餐厅后厨实时监控视频并点餐。目前，2000家“互联网+明厨亮灶”餐饮店遍布上海市大大小小的商圈、美食广场，形成了示范引领效应。
　　这得益于上海市2022年、2023年将餐饮食品“互联网+明厨亮灶”工程列入为民办实事项目，每年建设1000家“互联网+明厨亮灶”示范店的努力。据悉，今年的建设任务已于8月15日提前完成。通过两年时间，上海市将关键餐饮服务单位加工经营场所视频监控设备接入网络餐饮服务第三方平台，餐饮单位后厨这个“隐秘的角落”摇身变为“透明厨房”，餐饮单位的主体责任意识进一步增强，食品安全社会共建共治共享氛围逐步形成。

多部门协同推进项目建设实施
　　“‘互联网+明厨亮灶’是一件比较新鲜的事物，有不少餐饮单位对公开后厨有所顾虑，对该项工作有抵触。”上海市市场监管局相关负责人介绍。推动“互联网+明厨亮灶”从无到有再到多点开花是一项系统工作，不可能一蹴而就，这需要企业主体动一下、市场监管部门推一下、市场效应带一下，通过市区联动、部门协同、政企合作、社会支持确保各个环节、各项措施统筹部署，把“互联网+明厨亮灶”模式推广成为餐饮业的新风向。
　　上海市市场监管局是项目的责任单位。为积极推进实事项目建设，该局成立项目专班，多次召集电信公司、饿了么和美团召开协调会，针对实事项目建设过程中的商户不配合、物业收进场费、施工进度不一、平台上线网络地址不统一、专场集中展示有困难等问题，创新方法，疏通难点痛点。
　　“互联网+明厨亮灶”项目是一个技术创新的应用场景.作为重要的技术支持单位，上海电信公司负责确定个性化“互联网+明厨亮灶”设备的安装方案，在示范店后厨区域安装网络视频监控设备，将实时视频对接至外卖平台，并提供后续的维护、咨询和保修服务。同时，将实时视频接入其公司“天翼云眼”系统，对视频中的违规现象设置了警告、抓拍和回放功能，市场监管部门可以通过共享“天翼云眼”系统对外卖餐饮店进行远程监控。
　　网络餐饮服务第三方平台则充分发挥市场手段的调节、促进作用，通过流量灌输、会场曝光和筛选项推荐等组合方式进行市场资源倾斜，引导商户从传统的“要我做”变成“我要做”的食安管理模式。为此，饿了么等平台在平台内设置专场对示范店进行集中展示，消费者在平台专场内进入示范店后，点击“后厨直播”，就可以看到外卖食品加工制作的实时视频直播。
　　“为民办实事项目工作关键在于见实效，需要项目建设参与方共同关心和管理好这个项目，否则只是做成展示的‘盆景’，这项工作就没有意义了。”上海市市场监管局局长倪俊南表示。为让项目能正常有效运转、长期发挥作用，该局分别组织各区市场监管局和电信公司对示范店在第三方平台上持续展示的情况开展集中抽查摸排，对一些外卖商家故意离线、故意遮挡摄像头、不规范使用监控等现象，要求责任单位和责任人进行整改，并联动电信和第三方平台进行技术分析，提升数据共享效率。
　　各区市场监管局也对实事项目加强后续管理，明确专人负责，对发现的问题及时处理。在崇明区，属地市场监管所配备专管人员，设立AB角制度每天开展线上巡查，对发现的问题及时督促落实整改。

数字化转型赋能食安智慧监管
　　上海市“明厨亮灶”建设工作从2014年开始已走过近十个年头，从最初设置玻璃隔断的“透明厨房”，到后来连接后厨高清摄像头的店内显示屏，再到现在的“互联网+明厨亮灶”，一次次的创新都是上海市食品安全监管手段不断完善的生动体现，而现阶段的数字化转型是大势所趋。
　　上海市在“互联网+明厨亮灶”的功能模块中添加了AI智能识别技术，对餐饮经营场所中涉及的人员、设备、环境进行实时、全过程的智能化、规范化和精细化管理，确保餐饮门店守牢食品安全底线。针对厨房内的违法违规行为，如厨师不按规定着装、不戴口罩、吸烟以及手部未经清洗消毒就接触直接入口食品等，累计开发10种精细化治理算法，采用自动化巡检和定期拨测等先进手段，实时抓拍并警告这些违规行为。违规信息会被即时推送给上海市市场监管部门，确保风险及时发现、及时纠正，有效改善了厨房的卫生状况，保障了外卖食品的安全，提高了食品安全监管效能。
　　其中，浦东新区将“互联网+明厨亮灶”视频数据同步到区市场监管局大数据中心，依托“餐饮行业智慧化应用场景”，综合运用视频智能发现和大数据分析手段，打造网络餐饮个性化监管新模式；闵行区将即时识别的问题以图文结合的方式传送到监管端，大幅提升了市场监管部门的监管效率和门店的整改效率；徐汇区将智能巡查和人工巡查相结合，打通“AI发现—企业主体自行整改—监管干部在线审核闭环”的处置模式，提高在线巡查频率及问题发现处置率。
　　未来，上海市将建设“互联网+明厨亮灶”实时监控、智能预警、应急指挥、数据分析等功能模块，实时掌握全市餐饮加工场所和食品加工过程人员操作等情况，对数据进行自动分析，为食品安全监管提供决策参考，并将相关视频监控数据接入市大数据中心“一网通管”中。

强化各方责任意识促食安共治
　　在沪上具有一定知名度的四如春点心店常年占据美食平台的必吃榜，在该店建设“互联网+明厨亮灶”的同时，上海市市场监管部门指导其打造了“清洁厨房”，提升了食品安全管理水平。该点心店的负责人自信地说：“我们后厨现在很规范，欢迎消费者通过网络观看后厨食品制作过程，我们接受大家的监督。”
　　据统计，上海市从事网络餐饮外卖的餐饮服务单位约有6万家，占全市餐饮服务单位总数的60%，其中80%以上均为中小型餐饮单位。外卖平台涉及的餐饮主体数量多、规模大，需要平台、平台内企业和消费者等多方共同加强管理，推动社会建立多元协同治理体系，“互联网+明厨亮灶”就是推动各方责任落实的重要手段。
　　上海市各级市场监管部门以实事项目建设为契机，在全市触发了一轮小型餐饮的食品安全质量提升热潮。普陀区市场监管局指导在近铁城市广场设立了上海首条“透明餐厅”网络餐饮“明厨亮灶”示范街，提出包含证照资质透明、店铺实景透明、后厨操作透明、用户反馈透明、综合评分透明、商家承诺透明在内的“六大透明”标准，引导示范街内商户主动自查、对标完善，落实食品安全主体责任，形成优秀示范。蔡先生餐饮店相关负责人说：“开展‘互联网+明厨亮灶’以来，我们更加认识到高质量发展的重要性，进一步增强主体责任意识，加强了与市场监管部门的沟通交流。”
　　入网餐饮店实施“互联网+明厨亮灶”，让餐饮单位后厨及食品加工过程从幕后走到前台，一方面强化了企业主体责任意识，另一方面保障了社会公众的知情权，消除了餐饮企业与公众间信息不对称的障碍。提升公众对“互联网+明厨亮灶”的知晓度、满意度，是推动食安社会共治的基础。为此，上海市市场监管局通过标语、海报、报纸、电视、广播、网络等多种途径和形式，搭建立体式宣传平台，加强对为民办实事项目的宣传；积极参与建设实事项目网上专栏（页）工作，将“互联网+明厨亮灶”信息统一链入“中国上海”门户网站实事项目专栏，定期维护。松江区市场监管局探索将“明厨亮灶”与“食安码”、网络餐饮服务第三方平台进行对接，形成一个二维码，将二维码印制在“食安封签”上。消费者不需要进入外卖平台，直接扫描“封签”上的二维码就可以随时动态掌握后厨加工操作实时画面。
　　饿了么等平台为实事项目设立专场，加大对平台内示范店的推广力度，通过政企合作，邀请所在辖区分管领导和新闻媒体参与实事项目的相关活动，加大对实事项目的宣传推广力度。上海市还将已建成的“互联网+明厨亮灶”餐饮店在高德地图上标示，供消费者便捷查询，提升食品安全透明度，保障消费者知情权。
　　下一步，上海市将以食品安全“四个最严”为根本遵循，严格落实食品安全企业主体责任和属地监管责任，强化依法监管、全程监管、科学监管，牢牢守住食品安全底线，与餐饮服务从业者、广大消费者一起凝心聚力，共同建设人民满意的食品安全城市。

□本报记者 靳媛媛
　　通讯员 黄丽瑢 邱从乾 王玮娟 胡 鹏