来源：中国市场监管报
腌腊肉制品是指以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉制品因风味独特而广受欢迎，其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等最具代表性。现行腌腊肉制品食品安全国家标准为GB 2730-2015，已实施六年多。本次重点解读腌腊肉制品的定义与分类、相关标准主要内容、检测注意事项和风险分析等。
定义与分类
腌腊肉制品属于预制肉制品，相比熟肉制品，其本质差异是腌腊肉制品为非即食类。
基本分类：
火腿 以鲜（冻）猪后腿为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。
腊肉 以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。
咸肉 以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制等工艺加工而成的非即食肉制品。
香（腊）肠 以鲜（冻）畜禽肉为原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。
容易混淆的分类：
常见产品为腊肉、腊猪嘴、酱板鸭、川味香肠、湖南腊肉、风味腊肠、纯精块、广式腊肠、腊后腿肉、金华火腿、精腿自然块、土家腊猪肝、雪花培根（生培根）、经典培根（生培根）等，常见执行标准为GB 2730、GB/T 23492（生制）、GB/T 23493、GB/T 18357、GB/T 19088等。腌腊肉制品容易混淆的分类可能有调理肉制品，或者经过简单分割直接速冻，未添加调料或配料的产品，如冻鸡翅、冻羊肉卷等；也可能与熟制的培根、熏煮香肠火腿等混淆。还有可能与一些地方特色食品混淆，如烧腊、熟制板鸭等，要依据食用方式进行分类。
相关标准主要内容
GB 2730中污染物限量、食品添加剂使用等均关联基础标准要求。其中污染物限量需要注意肉类和内脏有所差异；N-二甲基亚硝胺规定了肉制品中的限量。理化指标规定了过氧化值和三甲胺氮两个指标，其中过氧化值禽类和畜类产品有所差异，三甲胺氮只针对火腿类产品。相比GB 2730-2005版标准，该标准取消了酸价指标。
检验注意事项
样品预制备：腌腊肉制品检测项目时，要注意样品的均匀性和制备样品用量。还要注意如亚硝酸盐等指标稳定性的控制及降解情况。另外，过氧化值是一种指示油脂氧化酸败程度的关键指标，检测时要注意制备试样的存储条件和时间对其指标的影响。
检验注意：一是防腐剂类检测，要注意肉制品基质可能会对苯甲酸、山梨酸等有干扰，测定时需结合DAD光谱图进行判定，必要时可依据GB 5009.28流动相中加入甲酸进行分离调整，也可进行质谱定性。二是合成着色剂的测定，因肉制品中含有蛋白质，会竞争吸附导致方法回收率低, 在处理此类样品时, 需注意蛋白质沉淀效果。三是氯霉素检测，实验室可能存在污染情况，要进行全空白监控。四是腌腊肉制品中氯化钠含量较高，在使用离子色谱测定亚硝酸盐含量时，如未充分去除氯离子，可能在色谱中会存在干扰，日常工作中需注意保留时间定性影响，必要情况下可优化淋洗液洗脱强度来进行分离调整。
判定原则：一是过氧化值指标判定时，需要区分畜类和禽类；二是防腐剂比例之和判定问题，一般情况不纳入亚硝酸盐进行计算（除企业明示作为防腐剂）；三是注意带入原则，如香肠中的苯甲酸，可能存在酱油、酱及酱制品、复合调味料等带入情况，而香肠中山梨酸、胭脂红等可能存在胶原蛋白肠衣带入。
□余晓琴 闵宇航
四川省食品药品检验检测院
风险分析
结合信息发布及其他风险分析来看，腌腊肉制品风险首先要注意的是上游原料转移的可能风险，如瘦肉精、抗生素残留等，有见香肠中检出氯霉素的不合格信息发布，主要原因可能是养殖户在养殖中非法使用。二是要注意加工过程中为防止腐败变质，可能会违规使用食品添加剂，如山梨酸、脱氢乙酸等。也常见有亚硝酸盐不合格的信息发布，肉制品亚硝酸盐超标，可能是在生产过程中不用计量器具凭经验添加或为延长保质期多加成分不明的腌制剂复配，造成重复添加造成超限量情况的出现。另外，可能在腌腊肉制品生产过程中，为凸显产品色泽，超范围使用胭脂红。同时，要关注新的工业染料，如红2G，曾有零星报道，可能是复配添加剂或复合调味料带入，也可能是为增加色泽感官而故意使用。
腌腊肉制品产品中过氧化值指标不合格情况占比较高，主要是该类产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化，特别要关注散装样品。同时，也要关注夏季可能会存在违规使用防虫杀蝇类农药的情况。
日常应在正规商场和超市购买腌腊肉制品，选择包装完好、标签标识清晰、感官正常、保质期内的产品，避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面明显有菌斑的腌腊肉制品。腌腊肉制品中脂肪较易氧化，进而会影响产品的感官品质和食用安全性，因此腌腊肉制品一般需密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。
