来源：中国市场监管报
蜜饯是我国传统的休闲食品，其历史悠久，品种多样。随着时代的发展，蜜饯类食品越来越走进人们的生活，尤其成为年轻人的一种消费时尚。现行蜜饯食品安全国家标准为GB 14884-2016，该标准适用于各类蜜饯产品，已实施4年多。本次重点解读蜜饯产品的定义与分类、相关标准内容、检测注意事项和风险分析等。
定义与分类
蜜饯：GB 14884中蜜饯是指以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品，包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类和果丹类等。
主要分类：新GB/T 10782分类同GB 14884，且标准要求产品标签应注明产品类别。其中：蜜饯类是指原料经糖（或蜂蜜）渍和/或盐渍、干燥（或不干燥）等工艺制成的湿态（或半干态附有糖霜）的制品，如糖青梅、蜜樱桃、蜜金桔、糖玫瑰、糖冬瓜条等；果脯类是指原料经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感，表面无（或略有）霜糖析出的制品，如杏脯、桃脯等；凉果类是指原料经盐渍、糖渍、干燥等工艺制成的半干态制品，如加应子、陈皮梅等；话化类是指原料经盐渍、糖渍（或不糖渍）、干燥等工艺制成的干态制品，分为不加糖和加糖两类，如话梅、九制陈皮、盐津葡萄、甘草榄等；果糕类是指原料加工成酱状或粉状，经成型、干燥（或不干燥）等工艺制成的制品，分为糕类、条（果丹皮）类、片类和丹类，如山楂片、果丹皮、酸枣糕等。GB 2760分类系统中将蜜饯凉果分为5类：蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类，参照GB 2760实施指南，GB 14884蜜饯中果糕类、果丹类符合GB 2760中果糕类定义。《食品生产许可分类目录》（2020年修订版）水果制品中蜜饯（1701）包含蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类、果糕类等。
容易混淆的分类：蜜饯一般会执行GB 14884、GB/T 10782、NY/T 436、GB/T 31318等标准，也可执行企业标准，并且产品标签一般会标识蜜饯的具体类别。一是容易与其他大类混淆，如易与蔬菜制品、糖果、代用茶（如干枸杞）等混淆；二是易与水果干制品混淆，不能因为产品名称中带有“干”字，就将其划分至水果干制品，如市面上地瓜干、芒果干一般都经过糖渍处理，为蜜饯类产品，要区分经晾晒的水果干制品和经盐腌制或糖腌制的蜜饯；三是要注意区分蜜饯类产品，可依据定义、生产工艺和表面形态，如糖霜等综合分类。总体来说，区分该类产品的关键是要依据生产原料、关键工艺、执行标准、标签标识、发证许可等综合判定。
相关标准内容
标准适用于各类蜜饯产品。其中，污染物限量、微生物限量、食品添加剂使用等均关联基础标准要求。特别要注意的是致病菌限量应符合GB 29921中即食果蔬制品类的规定。另外，微生物限量还规定了大肠菌群、菌落总数、霉菌等指标，其中大肠菌群、菌落总数采用三级采样方案，在抽取散装样品时，需要进行无菌操作，并且要注意抽取包装个数。
检验注意事项
样品预制备：蜜饯样品制样时，要注意不同指标的不同要求，如区分污染物和食品添加剂指标，尤其涉及果核类样品。同时需要满足检测方法要求的数量和预处理方式。另外，蜜饯样品制样时特别要注意样品的均匀性，必要时可将样品冷冻后再粉碎。
检验注意：一是注意相关指标检测方法的适用范围，如二氧化硫残留量（GB 5009.34）和乙二胺四乙酸二钠（GB 5009.278）仅限果脯类产品，其他类别蜜饯不在标准适用范围。二是日常检测中发现，如依据GB 5009.28检测山梨酸指标时，如色谱峰出峰时间较快，蜜饯类样品中可能会存在糠醛对山梨酸的干扰，可通过DAD光谱图进行辅助辨别，必要时可更换色谱系统或采用质谱进行辅助定性。三是采用GB 5009.97测定甜蜜素时，要注意标准中几种方法的适用范围，蜜饯类样品可采用气相法和液相法，必要时可采用液质法进行辅助定性。
食品添加剂判定：一是要注意不同蜜饯中食品添加剂最大使用限量的差异性。糖精钠，GB 2760《食品添加剂使用标准》规定，凉果类、话化类、果糕类中，糖精钠的最大允许使用量为5.0g/kg，除以上三类蜜饯，糖精钠的最大允许使用量为1.0g/kg；甜蜜素，GB 2760《食品添加剂使用标准》规定，凉果类、话化类、果糕类中，甜蜜素的最大允许使用量为8.0g/kg，除以上三类蜜饯，甜蜜素的最大允许使用量为1.0g/ kg；乙二胺四乙酸二钠，GB 2760《食品添加剂使用标准》规定，地瓜果脯中，乙二胺四乙酸二钠的最大允许限量为0.25 g/kg，其他果脯中，乙二胺四乙酸二钠不得使用；亮蓝，GB 2760《食品添加剂使用标准》规定，凉果类产品中，亮蓝的最大允许使用量为0.025g/kg，其他类别蜜饯中，亮蓝不得使用。二是要注意收集复函、分类回复、GB 2760增补通告等信息，如《国家卫生健康委员会关于(±)-1-环己基乙醇等食品添加剂新品种的公告（2018年第8号）》，纽甜作为甜味剂允许使用在蜜饯凉果中，最大使用量为0.3g/kg；《关于爱德万甜等6种食品添加剂新品种、环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）等6种食品添加剂扩大用量和使用范围的公告（2017年第8号）》，允许爱德万甜作为一种新食品添加剂用于加工水果（04.01.02）中，最大使用量为0.12g/kg。三是注意计算防腐剂比例之和，二氧化硫在蜜饯中使用主要是用作漂白剂，在防腐剂混合使用各自用量占其最大使用量的比例之和计算时，一般不考虑二氧化硫残留量。
□余晓琴 刘 美
四川省食品药品检验检测院
