豆制品标准使用和检验解读

　　豆制品是一种传统健康的食品，其营养丰富、风味多样，是百姓餐桌的常见菜品，也是休闲零食的不错选择。现行豆制品食品安全国家标准为GB 2712-2014《食品安全国家标准豆制品》。本次重点解读豆制品的定义与分类、相关标准主要内容、检测注意事项和风险分析等。

定义与分类
　　GB 2712中明确，豆制品是指以大豆或杂豆为主要原料，经加工制成的食品，包括发酵豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白类制品。发酵豆制品是豆类原料经发酵工艺制得，包括腐乳、豆豉、纳豆等，通常执行SB/T 10170《腐乳》、SB/T 10528《纳豆》及企业标准等。非发酵豆制品是豆类原料经制浆等工艺制得，包括豆浆、豆腐、豆腐干类、腐竹、油皮类，通常主要执行GB/T 23494《豆腐干》、GB/T 22106《非发酵豆制品》等，其中，腐竹、油皮类涉及豆浆表面凝结成膜以及“揭皮”“挑皮”等工艺过程，可与其他细类区分。大豆蛋白类制品是以大豆蛋白、豆粉、豆粕等为原料经过挤压膨化等加工而成，通常主要执行SB/T 10649《大豆蛋白制品》、SB/T 10453-2007《膨化豆制品》及企业标准等。
　　要准确判断豆制品的具体细类，需充分结合样品的执行标准、配料表、生产工艺及生产许可分类综合判定，切忌仅凭样品名称进行分类。如，配料表中含有凝固剂、消泡剂等，一般产品归为豆腐、豆干等；而名称为豆干的样品不一定是豆干类，如名称为“手磨豆干”的样品，配料表主要成分是大豆蛋白，明示标准为SB/T 10649，应归属大豆蛋白类制品。又如，名称为“工艺豆皮”的样品，仅凭样品名称，看似归为非发酵类，但其明示标准中明确该样品是以大豆为原料，经压榨、粉碎、成型制得，因此，正确分类应为大豆蛋白类制品。另外，还需要注意抽检细则、各基础标准及生产许可分类中豆制品的分类差异，在分类、检验、判定时需匹配对应的分类系统。
　　容易混淆的分类：豆制品除了各细类之间容易混淆外，还容易与速冻食品（如执行SB/T 10379《速冻调制食品》的冻豆腐）、炒货与坚果制品（如执行GB/T 22165《坚果炒货食品通则》的原味青豌豆、牛排味蚕豆、兰花豆等）、淀粉及淀粉制品（如配料主要为豌豆粉的豌豆豆腐）、饮料（如执行GB/T 29602《固体饮料》的豆奶粉、GB/T 30885《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》的豆奶）等其他食品大类混淆，区分的关键还是要依据产品的执行标准、生产许可发证单元、配料表等。还要特别注意，鸡蛋干形似豆干，为蛋制品，而不是豆制品。

相关标准主要内容
　　GB 2712适用于预包装豆制品，不适用于大豆蛋白粉。除感官要求外，标准中规定了一项理化指标，即豆浆的脲酶试验应呈阴性；规定了即食豆制品的大肠菌群限量，采用三级方案，需注意抽取的包装个数；添加剂、污染物、真菌毒素和致病菌需符合相关基础标准要求。

检测注意事项
　　样品预制备：样品制备需要注意制备数量和预处理等要求。除了注意如苯甲酸、山梨酸、糖精钠（GB 5009.28）、黄曲霉毒素B1（GB 5009.22）等相关检验标准及判定标准中对样品预制备的要求外，还要注意其他食品添加剂项目检测时的制样要求。
　　检验注意：一是要注意检测标准中各方法或各试样处理的适用性，如GB 5009.97甜蜜素方法的适用范围只有豆制品中的腐乳，可采用气相法和液相法，监督抽检选择方法时需要注意；采用液相法测定丙酸（GB 5009.120）时，采用蒸馏法进行试样处理，而非直接浸提法；测定纳他霉素（GB/T 21915）时，按照标准中“乳酪、酸奶、火腿等样品”类高蛋白样品的试样处理方法。二是要注意检测中可能存在的干扰及其进一步确证，如豆制品中检出三氯蔗糖，建议进一步用质谱进行确认；如检出甜蜜素时，质谱确认时需注意基质的匹配性。三是注意豆制品中铝的残留量若采用GB 5009.182比色法进行测定时，样品中铁离子可能存在干扰，尤其涉及生产过程中使用到硫酸亚铁的臭豆腐类样品，可采用第二法或第三法进行检测；四是注意参考相关复函，GB 5009.34方法中不包含腐竹基质；五是要注意豆制品为高蛋白类样品，着色剂检测时需注意蛋白质可能竞争性吸附对测定结果的影响。
　　判定注意：一是注意本底，如乙酸，有发现大豆中有乙酸本底，在发现双乙酸钠问题项目时，要注意从原料到生产全链条排查；发酵豆制品如豆豉可能存在苯甲酸本底；另外有的豆制品中还存在铝、甲醛、硼本底等，日常需要注意数据积累，如参照我国主要食品中硼本底含量调查（国家食品安全风险评估专家委员会，2011年3月30日），大豆是硼含量水平最高的食品，其均值为17.95mg/kg。二是合理考虑带入，如产品配料中酱油、泡椒等苯甲酸带入，泡椒、腌渍的香菇等脱氢乙酸带入，实际工作中，需要向企业索取配料表和投料比，以研判带入的合理水平。三是关注声称，样品声称不添加防腐剂、甜味剂，声称为绿色食品等时，可执行严判。四是要注意计算防腐剂比例之和，以免错判。此外，还应注意收集相关复函、相关补充公告等，如国家卫健委《关于瑞士乳杆菌R0052等53种“三新食品”的公告（2020年第4号）》中，安赛蜜允许用于豆干类（食品分类号04.04.01.02）。

□余晓琴 刘 美
四川省食品检验研究院

风险分析

　　结合信息发布及风险分析来看，豆制品的主要问题表现为防腐剂（苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、防腐剂比例之和）、甜味剂（糖精钠、腐乳中的甜蜜素，如宣称不添加甜味剂，实际有检出）、着色剂（柠檬黄、日落黄）、膨松剂（铝的残留量）及微生物（大肠菌群）超标。究其原因，可能是企业为延长产品保质期、弥补产品生产过程卫生条件、改善产品口感、外观等，违规使用添加剂；也可能是生产企业对相关标准未能充分理解和掌握，导致添加剂滥用；或是对原料、复配添加剂等质量把控不严、生产卫生条件不达标所致。此外，特别要注意生鲜豆制品的防腐保鲜问题。另外，腐竹油皮类样品中的硼砂和工业染料非法添加问题仍需持续警惕。从业态上来看，还要注意小作坊豆制品生产的风险，有不少省份出台了豆制品小作坊生产规范类地方标准；还要注意网购产品的风险。