发酵酒及其配制酒（GB 2758）使用和检验解读

　　GB/T 17204-2008《饮料酒分类》根据不同原料、生产工艺和产品特性进行了分类。其中，发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经过发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒；发酵酒的配制酒是以发酵酒为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。现行发酵酒及其配制酒食品安全国家标准为GB 2758-2012，于2013年2月1日实施。本次重点解读发酵酒及其配制酒主要产品定义与分类、相关标准主要内容、检测注意事项和风险分析等。

主要产品定义与分类
　　主要产品：发酵酒主要分为啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒和其他发酵酒。
　　啤酒：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。按照灭菌（除菌）处理方式可分为熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒；按色度可分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；按其他方式可分为特种啤酒、干啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒（脱醇啤酒）、小麦啤酒、浑浊啤酒、冰啤酒和果蔬啤酒。
　　葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。按酒中含糖量可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒及甜葡萄酒；按酒中二氧化碳含量可分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒和低泡葡萄酒，其中高泡葡萄酒还可分为天然高泡葡萄酒、绝干高泡葡萄酒、干高泡葡萄酒和半干高泡葡萄酒四种；按生产工艺可分为利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒及山葡萄酒。一般会执行GB/T 15037、GB/T 18966、GB/T 20820、GB/T 19504、GB/T 19265、NY/T 274、DB 62/T 2294、GB/T 19049和企业标准等。
　　果酒：以除葡萄以外的新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。果酒应按原料水果名称命名，当使用两种或两种以上水果为原料时，按用量比例最大的水果名称命名，以区别于葡萄酒。按酒中二氧化碳含量和加工工艺可分为平静果酒、起泡果酒和特种果酒三类。一般会执行GB 2758、NY/T 1508和企业标准等。
　　黄酒：以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酵母等糖化发酵剂酿造而成的发酵酒。按酒中含糖量可分为干酒黄酒（总糖含量≤15.0g/L）、半干酒黄酒（总糖含量15.0g/L~ 40.0g/L）、半甜酒黄酒（总糖含量40.1g/L~100.0g/L）及甜酒黄酒（总糖含量＞100g/L）4类；按原料可分为稻米黄酒和非稻米黄酒；按产品风格可分为传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒。一般会执行GB/T 13662、GB/T 17946、DB 34/ T 3359、DB 61/T 112、DB 61/T 1257、DBS 35/003、DBS 44/ 002、NY/T 897和企业标准等。
　　容易混淆的分类：
　　一是注意蒸馏酒（白酒）、其他发酵酒和配制酒可能会混淆：如米酒字样类产品，可能为白酒，如执行GB/T 16289的产品；可能为其他发酵酒，如执行NY/T 1855，是以大米为主要原料的发酵酒；也可能为配制酒。关键要看配料，蒸馏酒（白酒）一般会有酒曲，配制酒往往会有酒基，另外还要看产品品名，常会标识产品类别，同时关注发证许可、执行标准和生产工艺等。二是注意发酵酒和配制酒可能会混淆，如葡萄酒和葡萄酒露酒、桑椹酒和桑椹酒露酒，一般发酵酒（葡萄酒或果酒）的原料主要是以原果实物或果实发酵液为主体，而配制酒除看酒基外，还要结合产品品名、使用添加剂、执行标准、生产工艺等情况综合判定。三是注意黄酒可能会与调味料酒混淆，参照GB/T 20903-2007《调味品分类》中定义可知，调味料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品，除注意执行标准外，可注意配料表是否添加食盐或香辛料。四是GB/T 17204-2008《饮料酒分类》中明确，酒类产品酒精度为0.5%以上，发酵酒特别要注意和饮料区分，注意查看产品酒精度。

相关标准主要内容
　　GB 2758-2012中规定了甲醛项目，依据为GB/T 5009.49-2008《发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法》，仅限于啤酒测定该项目。污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量及食品添加剂使用均关联基础标准要求。

检验注意事项
　　样品注意点：样品检测时需特别注意密封性，如酒精度、二氧化硫、挥发酸和二氧化碳等项目；均匀性也是该类产品检测时需要注意的，如总糖、固形物及干浸出物等项目。
　　检验注意点：一是发酵酒及其配制酒由于原料的多样化，可能因为原料或酒基的差异性产生干扰，检测时可能需要采用基质匹配来进一步确认；二是酒精度和二氧化硫测定时，尤其要注意蒸馏设备的密封性，避免造成结果偏低的情况；三是固形物项目测定时，要注意器皿的清洁度；四是采用示差检测器对三氯蔗糖进行测定时，阿斯巴甜可能产生干扰，需注意色谱条件的优化，同时可采用质谱方法进行确证；五是注意甜蜜素检测方法的选择；六是部分果酒类产品采用液相色谱法检测展青霉素时，可能会有糠醛的影响，注意色谱条件优化进行分离；
　　判定注意点：一是黄酒和葡萄酒中苯甲酸检测判定要注意本底，参考GB/T 13662-2018和GB/T 15037-2006，产品发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸≤0.05g/kg。二是注意产品分类，添加剂项目在发酵酒和配制酒中使用规定差异较大，如甜蜜素允许在配制酒中使用，但不允许在发酵酒中使用；另外，还要注意葡萄酒和果酒同属发酵酒中平行两类。三是二氧化硫项目判定时，葡萄酒中甜型葡萄酒及果酒系列产品与其他葡萄酒的限量不一样，判定时需确认产品类型。四是甲醇和氰化物的结果需折算100%vol酒精度后进行判定。五是注意GB 2760中表A.3的使用规定，葡萄酒归属于按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单，依据食品添加剂的使用规定，表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。因此，葡萄酒中不允许使用三氯蔗糖。六是注意日常收集复函、分类、GB 2760等新增补通告。如2020年5月国家卫健委发布的《关于瑞士乳杆菌R0052等53种“三新食品”的公告（2020年第4号）》，安赛蜜扩大了使用范围，包含配制酒，最大使用量为0.35g/kg。

□余晓琴 刘议蔧四川省食品检验研究院

风险分析
　　结合信息发布及其他风险分析来看，果酒及其配制酒的风险可能是食品添加剂的滥用，主要包含甜蜜素、三氯蔗糖、苯甲酸、山梨酸等，可能是生产过程中人为添加，也可能是其他原辅料带入。还常见有酒精度不合格情况，同时还要关注偶尔还有甲醇、塑化剂等风险情况。另外还要重视发酵酒及其配制酒的掺杂掺假、非法添加等可能隐患。