来源：中国市场监管报
发布时间：2021-07-22
淀粉制品是中国传统食品，也是日常餐桌上一种常见食品，其种类繁多，分类各异，根据加工工艺大致可以分成淀粉分离产品、淀粉成形制品、变性淀粉和淀粉糖4大类，这些产品大多是食品或食品工业的原料，也有相当一部分是造纸工业、纺织工业的浆料及其他工业的原料。现行食品安全国家标准为GB 2713，于2016年9月22日实施。标准中规定了淀粉制品的术语和定义、技术要求等。本次重点解读淀粉制品的定义与分类、易混淆的产品、相关标准内容及检验注意事项、风险分析。
定义与分类
GB 2713-2015《食品安全国家标准淀粉制品》中明确淀粉制品是以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、干燥（或不干燥）等工艺加工制成的产品。淀粉制品包括粉丝粉条及其他淀粉制品两个细类，粉丝粉条包括粉丝、粉条、粉皮、拉皮等；其他淀粉制品包括虾味片、粉圆等。
淀粉分离制品：将淀粉分离成比较单纯的直链淀粉和支链淀粉产品。
淀粉形成制品：含水淀粉经加热糊化、成型和干燥等过程而制成特定形状的产品。品种有粉丝、粉皮、西米等。
粉丝粉条是用绿豆淀粉加沸水冲调成稀糊，加入适量的生淀粉，混匀得到稀稠适度的粉糊，然后将其置于底部开有许多小圆孔的漏桶中，使粉糊从孔中自然流下成细条落入盛有近沸的水中，细条顿时煮熟定型，再流过临近的冷水浴中冷却，出锅后截断晾干即成。豆类淀粉能漏成连续不断、坚韧的细丝状产品，称为粉丝，如豌豆粉丝；薯类淀粉只能漏成直径较粗的产品，习惯上称粉条，如红薯粉条。
粉皮淀粉乳置于金属浅盘中漂浮在近沸的水浴上而烫熟，揭下干燥成薄片状即为粉皮。
西米是将木薯淀粉或西谷椰子淀粉调成稀糊，加入20倍左右的生淀粉混匀成面团状，然后造粒搓圆成珠状，干燥即成，适于制甜羹、水果限量等。
变性淀粉制品：淀粉经过化学、物理或酶法处理改变原淀粉性质，而制得的产品。
易混淆的产品
一是淀粉和淀粉制品。如名称都为苕粉、薯粉等，但要注意样品是丝条状还是粉状，丝条状为粉丝粉条类；粉状的多数产品为薯类，符合淀粉工艺的为淀粉。还要特别注意的是，魔芋粉不是淀粉类，同样魔芋丝、魔芋丝结不属于淀粉制品。
二是淀粉制品和米粉制品。日常常见的淀粉制品有粉丝、粉条、粉皮、拉皮、土豆粉（条状）、川粉、苕粉、豆（面）粉（粉丝粉条）、宽粉、湿粉（条）等，产品主要执行标准为GB/ T 19048、GB/T 19852、GB/T 23587、GB 2713、NY/T 1039等。但也容易与其他粮食加工品中的谷物分类制成品（米粉制品）混淆，如米粉/面皮有两种工艺，一种是传统工艺以大米、小麦粉为原料，一种是以食用淀粉代替或部分代替大米、小麦粉为原料，要注意区分原料种类。常见的河粉、糍粑、米线、（广西）米粉等为米粉制品。
三是粉丝和方便粉丝。方便粉丝是以薯类、豆类、谷类淀粉为主要原料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉丝饼，添加或不添加方便调料的预包装方便食品。虽然都是粉丝，但要注意一种属于淀粉制品，另一种却属于方便食品。可根据产品包装形式、标签标识、生产许可信息、食用方式等对产品类别进行判定。
四是虾味片和油炸类膨化食品。市场上常见的预包装食品虾片、虾条多为膨化食品，而虾味片属于其他淀粉制品。
五是藕粉与速溶藕粉。参照GB 2760实施指南，藕粉属于淀粉制品，即以藕原料加工制成的淀粉制品。但要注意的是，淀粉制品中不包括速溶藕粉等可直接用热开水冲调食用的系列产品，该类产品可符合GB 19640冲调谷物制品的定义或其他类产品，可结合产品执行标准、食用方式等具体情况对产品进行归类。
相关标准内容及检验注意事项
GB 2713-2015中规定了即食淀粉制品的微生物限量，其中即食淀粉制品的致病菌限量应符合GB 29921中粮食制品类的规定。NY/T 1039-2014和GB 5009.53-2003中对淀粉制品的理化指标也作出了相应规定，包括水分、灰分、淀粉、断条率、二氧化硫、真菌毒素限量等指标。污染物限量、食品添加剂限量和营养强化剂使用均关联基础标准要求。
样品注意点：一是注意样品储存，避免吸潮；二是注意样品制备的均匀性；三是注意制样器具，避免交叉污染。
检测注意点：一是二氧化硫测定时，需要注意蒸馏装置的气密性，避免漏气或吸收不完全造成结果偏低；二是需要注意铝残留量计算以干制品计；三是合成着色剂项目测定时，由于可能多种着色剂同时添加，如日落黄、柠檬黄等，添加量较低，要注意基质干扰，尽量选择分离效果好的色谱柱，采用多波长对不同着色剂分别采集。
判定注意点：一是注意含铝添加剂的判定，依据GB 2760及公告、相关复函等，粉丝粉条中铝的残留量（干样品，以Al计），粉丝粉条包括干粉丝粉条粉皮、湿的粉丝粉条粉皮，但并不包括其他淀粉制品；二是食品添加剂判定，要综合参照GB 2760实施指南中产品分类说明；三是注意明示标准为绿色食品的判定，若参照NY/T 392进行判定，需要注意如土豆、红薯、蕨根等原料中可能含有一定含量的铝本底；四是注意淀粉制品二氧化硫残留量的判定，依据GB 2760，食用淀粉（06.05.01）限量为0.03g/kg，淀粉制品（06.05.02）不得使用，二者均为淀粉及淀粉类制品（06.05）项下的平行分类，淀粉制品判定时需注意淀粉原料的带入原则。
□余晓琴 刘议蕙
四川省食品检验研究院
