来源：中国市场监管报
发布时间：2021-10-14
继上一期解读了新GB 29921标准修订背景、标准修订原则、标准重点变化等内容，本次重点解读标准的适用范围、各类别情况及相关单位如何适应新标准的限量要求和检测要求等。
标准的适用范围
标准适用于预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水。依据GB 7718规定，预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品；需要达到商业无菌要求的食品，除罐头食品外，还可能有饮料、熟肉制品等，不在本标准中规定致病菌限量；对于包装饮用水、饮用天然矿泉水，暂不纳入本标准，并根据需要在相应的食品安全国家标准产品标准中进行致病菌的管理。
标准中未规定致病菌限量的食品类别包括：（一）非即食生鲜类食品，该类食品中致病菌应主要通过生产加工过程标准（规范）进行控制，如鲜、冻动物性水产品和鲜、冻畜禽产品等。（二）微生物风险较低的食品或食品原料，参照CAC、ICMSF等的制标原则，不规定这类食品中致病菌限量，如食用盐、味精、食糖、植物油、乳糖、蒸馏酒及其配制酒、发酵酒及其配制酒、蜂蜜及蜂蜜制品、花粉、食用油脂制品、食醋等。
标准中重点食品类别情况
本次修订标准的食品类别参考已有分类和命名习惯，考察相关产品的风险情况，整合现行食品安全国家标准中致病菌限量指标。
（一）乳制品 本标准中的乳制品包括巴氏杀菌乳，调制乳，发酵乳，浓缩乳制品，乳粉和调制乳粉，乳清粉和乳清蛋白粉，稀奶油、奶油和无水奶油，干酪、再制干酪和干酪制品，酪蛋白，以及其他乳制品（加工中不进行热处理的食品工业用浓缩乳除外），涉及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌等。其中，沙门氏菌适用于附录A中对应的所有乳制品类别，金黄色葡萄球菌对应品种限量规定不一样，单核细胞增生李斯特菌仅适用于干酪、再制干酪和干酪制品。
（二）肉制品 本标准中的肉制品包括熟肉制品和即食生肉制品两类，其中熟肉制品包括酱卤肉制品，熏、烧、烤肉类，油炸（煎）肉类，蒸煮火腿类，肉灌肠类，发酵肉制品类，熟肉干制品以及其他熟肉制品，涉及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、致泻大肠埃希氏菌等。其中，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌适用于附录A中对应的所有肉制品类别，致泻大肠埃希氏菌仅适用于牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品类。
（三）即食果蔬制品 本标准中的即食果蔬制品包括水果制品、蔬菜制品，以及食用菌及其制品。其中水果制品包括去皮或预切的水果，水果干类，醋、油或盐渍水果，果酱（泥），蜜饯凉果，发酵水果制品，煮熟的或油炸的水果，水果甜品和其他即食加工水果；蔬菜制品包括去皮或预切的蔬菜、腌渍蔬菜、蔬菜泥（酱）、经水煮或油炸的蔬菜和其他即食加工蔬菜，涉及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、致泻大肠埃希氏菌等。单核细胞增生李斯特菌、致泻大肠埃希氏菌仅适用于去皮或预切的水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品。
（四）冷冻饮品 本标准中的冷冻饮品包括冰淇淋类、雪糕类、雪泥类、冰棍类、风味冰、食用冰、其他冷冻饮品，涉及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌等。我国食源性单核细胞增生李斯特氏菌感染病例监测结果显示，高危食品主要包括肉制品、冷冻饮品等即食食品，标准所有附录A中冷冻饮品都需要控制单核细胞增生李斯特菌。该菌是已知李斯特氏菌属中唯一会对人类致病的病原菌，它生命力顽强，在0℃～45℃都能生存，在冰箱的冷藏温度下仍可生长，外号叫“冰箱杀手”，这也是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。根据世界各国和地区的不同，每年每百万人中有0.1至10例感染单核细胞增生李斯特氏菌，该病的高死亡率使其成为重大公共卫生问题，易感人群主要为老人、孩子、孕妇和免疫力低下人群。
（五）即食调味品 本次修订增加了对五香面（粉）、胡椒粉等可即食香辛料类的致病菌限量要求，不包括八角、花椒、桂皮等非即食类香辛料，包括酱油、酱及酱制品、香辛料类、水产调味品、复合调味料、其他即食调味品（食醋除外）。
（六）坚果与籽类食品 本次修订将GB 29921-2013中的“坚果籽实制品”修改为“坚果与籽类食品”，对水分含量较高，微生物污染风险较高的坚果与籽类食品规定了致病菌限量，包括坚果与籽类的泥（酱）、其他即食坚果与籽类食品（烘炒类、油炸类、膨化类熟制坚果与籽类食品除外），与2013年版有所差异。
风险防控建议
（一）行业建议 各食品生产加工企业应做好食品加工环境和生产设备的卫生条件监控，利用HACCP体系严格控制整个生产环节，建立良好的生产操作规范（GMP）和卫生操作规范（GHP），并对HACCP关键点进行详细分析和良好控制，从而降低致病菌污染产品的可能性，特别针对新增加的食品品种和致病菌。如冷冻饮品行业更要做好从产品原料到消费的全链条各要素的风险防控，严格管理食品生产、经营、消费环节，尽可能采取多种控制措施降低微生物污染风险；香辛料行业，对即食类五香面（粉）、胡椒粉等，也需要做好控制和应对。
（二）检验机构 检验机构首要掌握GB 4789.1总体原则，做好对新标准的理解和应用，做好致病菌检测方法的全要素的储备，做好培养基验收、环境监控、过程控制和不同基质方法要点的把握，必要情况下可采用质控样进行监控。
（三）监管部门 监管部门应强化从业人员的培训和指导，引导行业客观科学解决微生物污染问题，强化系统方法论和关键点控制，必要时可出台控制指南。
□四川省食品检验研究院 余晓琴 刘议蔧
