来源：中国市场监管报
发布时间：2021-10-21
GB 31607-2021《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》由国家卫健委和市场监管总局于2021年9月16日联合发布，将于2022年3月7日正式实施。该标准作为我国首次针对散装即食食品设置致病菌限量的食品安全国家标准，意义非凡，将与《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》相互补充，共同构成我国对食品中致病菌的限量标准。
标准制定背景
相较于预包装食品，散装即食食品在制作、销售过程中，易通过器具、加工人员等因素受到污染，更具引发食源性疾病的潜在风险。近年来，国内外散装即食食品微生物监测数据显示，其食源性致病菌的检出比例较高，由沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌引发的食源性疾病屡见不鲜。因此，为减少食源性疾病发生和预防食物中毒，在强化生产经营全过程规范管理的同时，有必要设置致病菌限量进行监测和控制。我国香港地区、广东等地发布过涉及散装即食食品的微生物控制标准或指引，包含多种指定食源性致病菌。
本标准一是以保证食品安全和消费者健康为宗旨，根据我国各地区散装即食食品中致病菌风险监测结果，分析了散装即食食品相关研究资料和文献数据等，参考了欧盟、澳新、英国及中国澳门、中国香港等地区的相关管理规定，充分考虑我国当前实际，落实最严谨的标准要求。二是坚持问题导向，广泛听取监管部门、检验机构、行业、科研院所等标准使用方对标准的意见和建议，注重标准的可操作性，加强标准的通用性。
标准涉及的关键概念
散装食品：参照《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（征求意见稿）编制说明，目前对于散装食品，我国尚无国家标准层面定义。原卫生部于2003年印发的《关于印发散装食品卫生管理规范的通知》（卫法监发〔2003〕180号）（已失效）中，将散装食品定义为：无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品”。2015年10月1日起实施的《食品经营许可管理办法》（原国家食品药品监督管理总局令第17号），将散装食品定义为：无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和非定量包装的食品。2017年8月，广东省食品药品监管局发布的《散装食品经营管理规范》中，将散装食品定义为：无预先定量包装，需计量销售的食品（含现场制作并直接销售给消费者的食品），包括无包装和非定量包装的食品。这些定义对散装食品的范围涵盖相对广泛、全面，对本标准中散装即食食品的定义有较大的参考价值。
即食食品：CAC对即食食品的定义为：通常是在未经加工的情况下食用，或任何经处理、加工、混合、煮熟或以其他方式制备成但通常无须经进一步加工而食用的食物（包括饮品）。香港环境总署发布的《食品微生物含量指引》对即食食品的定义为：生产商或制造商提供的供人直接食用的食品，这些食品无须以烹煮或其他处理方法消除有关微生物或把有关微生物含量减少至可接受水平。广东省发布的《非预包装即食食品微生物限量》（DBS 44/006—2016），定义非预包装即食食品是指无预先定量包装或未制作在包装材料和容器中，以售出的形态存在，无需进一步杀菌处理即可食用的食品。
标准的适用范围
不适用情况：不适用于餐饮服务中的食品，参照GB 31654，餐饮服务是指通过即时加工制作、商业销售和服务型劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。考虑到餐饮服务环节食品安全管理的方式和特点，本标准不适用于餐饮服务中的食品。不适用于对于需要达到商业无菌要求的食品，应执行商业无菌要求，不在本标准中规定致病菌限量。对于未经加工或处理的初级农产品亦不纳入本标准。
适用于散装即食食品：提供给消费者可直接食用的非预包装食品（含预先包装但需要计量称重的散装即食食品），包括热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品3大类。
热处理散装即食食品：制作过程中，所有组分均经彻底加热处理（中心温度至少达到70℃，持续时间至少1分钟）后销售的散装即食食品，如熟制肉及其制品、熟制蛋及其制品、熟制水产品及其制品、熟制果蔬及其制品、熟制米面制品、熟制坚果炒货等。
部分或未经热处理的散装即食食品：制作过程中，加入了未经彻底加热处理组分或生鲜组分的散装即食食品。如凉拌果蔬沙拉、鲜榨果蔬汁、生食肉类、即食生制动物性水产制品、生鲜坚果及含生鲜果蔬、肉类、蛋类和水产品等的食品。
其他散装即食食品：经腌制、干制或发酵等工艺制备的散装即食食品和上述类别不包括的散装即食食品，如腌制水产制品、发酵酒、发酵肉制品、酱腌菜等。
但要特别注意的是，参照该标准发布的征求意见稿编制说明，本标准适用于商场、超市、集贸市场、农贸市场、网络及其他途径销售的各类散装即食食品。本标准不适用于餐饮食品、应执行商业无菌要求的散装即食食品、食品所有组分均经彻底加热处理（中心温度至少达到70℃，持续时间不少于1分钟）后立即销售的散装即食食品及未经加工或处理的初级农产品。这提示需要根据销售环节、消费场景、样品状态等做好科学分类。
标准主要内容
本标准根据我国行业发展现况，考虑致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的可能、食品原料中致病菌污染风险、加工过程对致病菌的影响，以及贮藏、销售和食用过程中致病菌的变化等因素，明确了散装即食食品的定义和类别，对可能给公众健康构成较大风险的散装即食食品规定了致病菌指标及其限量要求和检验方法。但要注意的是，区别于GB 29921，该标准样品类别是以热处理方式来进行分类的，特殊的如涉及以米为主要原料制作的食品、含动物性水产品的食品等，包括热处理散装即食食品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌限量，部分或未经热处理散装即食食品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和蜡样芽胞杆菌限量，以及其他散装食品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌限量。
□余晓琴
四川省食品检验研究院
