来源：中国市场监管报
发布时间：2021-10-28
继上一期解读了GB 31607标准的制定背景、关键概念、适用范围、标准主要内容等，本次重点解读标准涉及的指标、标准应用注意事项以及如何确保新标准落地。
标准涉及的指标
沙门氏菌 据卫生部门近几年全国食物中毒事件情况通报来看，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，均占总数的50%左右，其中沙门氏菌占细菌性食物中毒的70%~ 80%。沙门氏菌主要通过粪口途径传播，我国部分风险监测数据和相关报道显示，在散装面包、蛋糕、熟肉制品、凉拌菜、果汁、生食蔬菜、色拉等食品中检出沙门氏菌，其中散装酱腌菜、熟肉制品和生食蔬菜的沙门氏菌检出率较高。本标准规定，散装即食食品中沙门氏菌指标限量要求为每25g（mL）样品中不得检出，三类散装即食食品都覆盖了该指标。
金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌可通过多种途径污染食品，适宜条件下可产生肠毒素，风险较高的散装即食食品为散装蛋糕、熟肉制品、果汁和蔬菜色拉。部分对金黄色葡萄球菌肠毒素监测结果显示，产肠毒素金黄色葡萄球菌占比达30%~60%。本标准规定了散装即食食品中金黄色葡萄球菌指标，限量要求为每g（mL）样品中小于或等于1000CFU，三类散装即食食品都覆盖了该指标，且采用GB 4789.10中的平板计数法。
单核细胞增生李斯特氏菌 单核细胞增生李斯特氏菌的感染病例约有85%～90%是因摄入被污染的食品引起，常见的易被污染食品有生牛奶、奶酪、冰淇淋、生蔬菜、生肉、发酵生肉香肠、热狗、蔬菜、水果、生烟熏鱼、水产品等。结合近年来国内外监测数据，考虑我国散装即食食品现状，本标准对部分或未经热处理的散装即食食品设置了单核细胞增生李斯特氏菌指标，限量要求为每25g（mL）样品中不得检出。
蜡样芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌是条件致病菌，主要通过产生腹泻毒素和呕吐毒素导致人类中毒，其致病性取决于该菌是否携带可表达的毒力基因及被污染的食品中蜡样芽胞杆菌的量。蜡样芽胞杆菌导致的食源性疾病具有明显的季节性，以夏秋季最高。综合相关案例，以及数据和文献报道，由于以米为主要原料制作的散装食品中容易检出蜡样芽胞杆菌，故新标准在第一类食品（热处理散装即食食品）和第二类食品（部分或未经热处理散装即食食品）中除沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检测项目外，增加了以米为主要原料制作的食品中的蜡样芽胞杆菌指标，限量要求为每g（mL）样品中小于或等于10000 CFU，采用GB 4789.14中平板计数法。
副溶血性弧菌 副溶血性弧菌的致病性与受污染食品的带菌量及该菌是否携带致病基因密切相关。本标准对含动物性水产品部分或未经热处理的散装即食食品设置了副溶血性弧菌指标，限量要求为每g（mL）样品中小于或等于1000MPN，并采用GB 4789.7中的定量检测法。
标准应用注意事项
（一）对预先包装但需要计量称重的散装即食食品
需要特别注意的是，标准4.1中明确规定了具有预包装但需要计量称重的散装即食食品致病菌限量需按照GB 29921相应类别执行。主要是因为该类食品生产加工方式、产品及微生物污染特点基本与预包装食品一致，因而将其单独划出。该类产品需满足GB 29921中的采样方案、食品类别、检测方法、结果判定等要求。
（二）对无包装的散装即食食品
要依据GB 4789.1和标准表1中检验方法进行采样制样。需注意：
一是无菌采样，充分准备好无菌采样需要的物件和工具，如无菌袋、无菌服、手套、口罩、鞋套、护目镜、酒精灯、剪刀、镊子、棉签等。
二是采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。人员需要做好身体防护，严防人体组织碎屑落入待采样品中；使用前应消毒或购买一次性无菌器具；采样时要减少无关人员走动，注意形成局部无菌环境，可利用酒精灯消毒；要注意无菌袋的容量和合理采样量，正确使用无菌袋。
三是注意散装样品取样的均匀性，如散装液体样品，应充分混匀，从不同部位取出最具有代表性的样品。另外，对有特殊温度储存条件要求的，需要注意运输存储温度。
四是考虑到监管部门和检验机构实际工作中的需求，新标准在“表1”中特别注释，明确表中“m=0/25g（mL）”代表“不得检出每25g（mL）”，也就是说该方法为定性检测。这样可以避免不同机构因为对于“m=0/25g（mL）”的理解不同而产生争议。
五是实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取必要的措施，防止样品中原有微生物因客观条件的干扰而发生变化。特别要注意检测方法的选择，应根据需要设置阳性对照、阴性对照和空白对照，定期对检验过程进行质量控制，对实验人员进行技术考核。
如何确保新标准落地
GB 31607为我国首次发布的即食食品致病菌限量标准，监管部门、检验机构、企业、行业协会、消费者等各类群体，需要围绕标准的定位、标准适用范围、标准应用注意事项等要点，采取相应的措施，确保新标准顺利落地。
监管部门应主动联合企业、行业协会等，做好新标准宣贯。强化对从业人员的培训，引导其客观科学解决微生物污染问题，强化系统方法论和关键点控制，必要时可出台控制指南。
食品生产加工企业要尽快做好生产全过程要素的设计和关键点监控，建立良好的生产操作规范（GMP）和卫生操作规范（GHP），必要时还需要结合企业产品做好企业标准的修订和跟踪。特别要注意下游销售商散装食品的防护和储存条件。
检验机构要做好对新标准的理解和应用，加强检验技能培训和考核，做好致病菌检测方法的全要素储备，把握好培养基验收、环境监控、过程控制和不同基质方法要点，控制好检验时限，必要情况下可采用质控样进行监控。
□四川省食品检验研究院 余晓琴 成长玉
