餐饮具风险隐患排查及防控对策

　　近段时间，随着食品安全“守底线、查隐患、保安全”专项行动的逐步深入，餐饮具问题被市场监管部门列入重点整治范围，旨在严防不符合食品安全标准的餐饮具进入餐桌。笔者以此为契机，针对餐饮具风险隐患、成因分析及防控对策等开展专题调研，以期能对餐饮具风险治理提供理论参考和实践借鉴。

餐饮具领域的风险隐患分析
　　当前餐饮具风险隐患主要呈现以下几个特点：
　　一是问题发现率较高。仅从2021年市场监管总局对外发布的抽检总体情况来看，全国餐饮具的平均问题发现率达13.18%；各地市场监管部门今年发布的监督抽检信息显示，餐饮具不合格在信息公布中出现频率较高，部分餐饮服务单位还出现多批次不合格情况。
　　二是不合格指标“显而易见”。抽检数据表明，餐饮具不合格指标主要涉及大肠菌群、阴离子合成洗涤剂，此外还零星检出游离性余氯、沙门氏菌不合格。餐饮具中检出大肠菌群，一般提示被致病菌污染的可能性较大；阴离子合成洗涤剂是日常生活中经常用到的洗涤剂主要成分。
　　三是区域集中。清洗消毒不规范、不彻底均有可能导致餐饮具卫生状况不达标，餐馆自行消毒的餐饮具问题检出率高于集中清洗消毒服务单位消毒的餐饮具，特别是基础条件差、卫生状况不佳的中小型餐饮单位问题最为突出。

餐饮具问题形成的原因剖析
　　要保证餐饮具的安全和卫生，清洗消毒是极为重要的环节。餐饮具在使用之前，需要经历清洗、消毒、烘干和保存等步骤，在关键步骤“把关不严”，易导致餐饮具问题。
　　从清洗消毒工艺流程来看，一是清洗不规范。除了场地局限带来的交叉污染问题，人工清洗较容易出现因人员意识不足造成的换水不勤、操作不到位的情况；机器设备如商用洗碗机能通过设置自动化程序，提高清洗质量，但如果使用中不按照使用说明，餐饮具摆放数量超过设备负荷，影响最终效果，造成洗涤剂残留。二是消毒不科学。消毒中餐饮具如果摆放不科学、碗碟堆积、筷勺叠放，可能降低消毒效果。高温热力消毒最关键的就是满足加热温度（表面温度至少应大于80℃），紫外线加臭氧的消毒方式持续时间至少2小时，如果参数设置或控制不到位，则不能有效杀灭有害菌。化学法是采用含氯消毒剂进行消毒，消毒剂不仅需要满足GB 14930.2-2015《食品安全国家标准消毒剂》要求，而且要做到按照说明的配比按比例配置，并且现用现配，否则将影响消毒剂的作用效果。三是烘干不认真。烘干是整个过程最容易忽视而造成二次污染的地方。烘干多采取自然晾干和设备烘干方式，也可使用擦拭巾，但擦拭巾必须专用，且使用前需要清洗消毒。四是保存不妥当。烘干后餐饮具还需要存放在密封柜里，忽视最后的保存环节，不正确设置消毒参数、密集堆放、超载使用、随意开关，都是造成餐饮具不合格的原因。
　　从餐饮具监管情况来看，一是标准规范相对分散。针对市场监管部门发现的不合格餐饮具，很多案件在处罚上依据《食品安全法》第一百二十六条第一款，采取“责令改正，给予警告”的手段，处罚力度较轻，对不合格企业的威慑力不够；目前餐饮具清洗消毒相关标准较多，比如洗涤剂、消毒剂都有相应的国家标准，对其安全性进行评价也有诸多国家推荐性标准，但对清洗消毒全过程的效果评价和规范性标准较为匮乏，目前以团体标准居多。二是监管难度较大。餐饮单位数量庞大，且中小餐饮企业居多，基层监管无论从人员和经费上都难以匹配，监管难度大。此外，部分餐饮集中消毒服务单位规模小、设备设施陈旧、主体责任意识不强，加上准入门槛低，行业内部管理亟待规范。三是筛查手段缺少。虽然监管部门依靠抽检能把餐饮具存在安全问题暴露出来，但抽检周期长，费用高，难以覆盖全面，监管盲区较大。目前一些市场监管部门采用三氯酸腺苷（ATP）生物荧光法达到快速筛查的目的，但快检结果不能作为执法的依据，发现问题后处置上也比较受限制。

提升餐饮具安全的对策措施
　　虽然餐饮具抽检问题发现率较高，但是解决餐饮具本身问题并不复杂，主要应从以下几方面入手：
　　餐饮单位须规范操作。广泛宣传和推动有条件的餐饮单位设置专门的处理场所，建立规范的管理制度，加大培训力度，着力增强管理人员责任和卫生意识。大型餐饮单位、集中供餐场所，特别是学校食堂、连锁餐饮企业应配置专业餐饮具清洗消毒设备、一体化清洗消毒流水线；中型餐饮单位配置热风循环消毒柜；小型餐饮单位配置专用的清洗水池、消毒水池，将预处理、清洗、消毒3个环节分开。
　　消毒企业可主动升级。集中消毒服务企业是餐饮产业链不可或缺的一部分，应鼓励企业积极参考和借鉴行业先进做法，通过厂房改造、设备升级、引入危害分析关键控制点（HACCP）管理体系等方式，建立良好的工艺流程、操作规范和质量控制程序；引入专业技术人员，提升出厂检验水平和研发能力；积极利用“互联网+”模式建立餐饮具电子身份证，形成可追溯体系。
　　监管部门要多措并举。监管部门要加强监督检查、加大抽检力度，持续提升风险筛查能力，强化企业主体责任落实。比如今年四川省已将餐饮具大肠菌群、阴离子合成洗涤剂不合格问题纳入《食品安全风险问题清单》。
　　社会各方应凝聚合力。卫生健康和市场监管两个部门应进一步加强沟通协作；涉及学校食堂的，及时与教育等部门加强协同配合。同时要充分发挥行业协会、媒体、公众的社会监督作用，努力打好餐饮具问题治理的“攻坚战”。

□四川省市场监管局食品抽检处　肖永琦 王健 何绍志