来源：中国市场监管报
发布时间：2023-12-22
“尚俭崇信尽责同心共护食品安全”是刚刚结束的全国食品安全宣传周活动主题。它首次将“勤俭节约传统美德”与“强化食品安全保障”两大关键词置于“同框”，并提出更深远的命题，即崇尚节俭与食品安全如何同行？
作为餐饮业头部企业，在守牢食品安全底线的同时，如何把食物浪费降到最低区间呢？麦当劳聚焦强化责任落实给出了答案——施行“为您现做”厨房模式。这种独特模式的要义就在于，消费者点单后，后厨才开始制作餐食，并通过数字化赋能、员工高效协同实现快速出餐，避免食品浪费，守住“舌尖上的安全与美味”。
数字化赋能，“争分夺秒”确保食材新鲜
“食材的新鲜程度，很大程度上与食品安全直接挂钩，越新鲜的食材，安全和美味越有保证。”这是不少消费者最直观的认知。
为此，麦当劳构建“放心+”食品安全管理体系，对消费者喜爱的牛肉饼、土豆、生菜、番茄等施行十分严格的赏味期标准。在此基础上，以数字化赋能让原材料在有限的生命周期内“争分夺秒”完成使命。
“麦当劳在数字化赋能食品安全和减少食物浪费方面有自己的一套方法论。”麦当劳相关负责人介绍，“为您现做”模式要求餐厅借助数字化系统，从订货盘点库存到餐食制作全流程提高效率及用量规划的准确性，保障每家餐厅订货量适当，让每一份新鲜食材“物尽其用”，从源头减少浪费。
去年，“为您现做”模式得以再次升级，即与数字化订餐系统进行整合，实现消费者在前端线上线下的个性化定制需求，与后端厨房搭载的数字化系统无缝衔接。消费者下单后，订单实时出现在后厨配备的数字显示屏上，帮助员工高效协同、高速出餐。
数字化赋能也体现在“为您现做”后厨模式对温度和时间的精准管控上。该负责人介绍，针对不同食材，麦当劳餐厅值班经理每天都必须按照餐厅配备的食品安全手册进行检查，检查数据会自动上传到数字化食品安全系统。比如，餐厅值班经理每天都会用内部程序对牛肉饼进行测温，每片牛肉饼的内部温度必须达到或高于既定标准要求，且要求每测试4片牛肉饼，其中3片的温度必须处于最佳温度区间。
为营养“做加法”，给食安隐患“做减法”
“高标准、严要求，保证全链条的食品安全和品质”，是麦当劳的自我加压和主动要求。
基于“放心+”食品安全管理体系，麦当劳通过增强全产业链食品安全意识，确保食材在完整的供应链条中都能得到安全保障。其中，冷链运输是麦当劳重点关注的环节之一。
以麦当劳的“拳头产品”之一“派”系列产品为例，从将冷冻后的相关产品送达物流中心，再由货车送往各个麦当劳餐厅，要求全程冷链运输温度不能高于-14℃。没有达到这个标准的“派”产品，就会被餐厅拒绝收货。
立足“为您现做”厨房运营理念，麦当劳以餐厅为原点，依托数字化系统，与供应商和农民伙伴一起培育新鲜、安心和自然的食材。从田间到餐桌，麦当劳对每个步骤都有严格的质量控制和操作标准要求，相关食材在尽量减少损伤营养物质的基础上，必须经过一系列严格的质量检查，在最佳赏味期时被制作出来，“原汁原味”地呈现给顾客。
有业界人士表示，麦当劳“为您现做”厨房模式是一个独特的新方式，值得借鉴。传统配餐模式里，已经出炉的餐食如果卖不掉，就会造成浪费，而一旦过了最佳赏味期，还可能出现食品安全问题。“为您现做”模式相当于为营养物质做了“加法”，给食品安全风险隐患做了“减法”，必将受到更多消费者青睐和行业认可。
□麦 轩
