来源：中国市场监管报
发布时间：2024-02-07
小酥肉是巴蜀地区特色小吃，是当地过年餐桌上必不可少的一道美食，其口感丰富、外酥里嫩、富有嚼劲，受到不少消费者的喜爱。为帮助消费者科学选购和制作这道美食，四川省市场监管局邀请食品安全专家进行科学讲解。
什么样的原料肉适合做小酥肉
传统小酥肉一般采用猪后腿肉作为原料肉，但随着人们健康意识的日益增强，为了减少脂肪的摄入量，越来越多的人选用猪里脊肉、其他畜禽原料肉，甚至是水产原料作为小酥肉的原料肉，其风味、质构与传统小酥肉有一定差异。比如，猪里脊肉因脂肪含量少，猪肉特有的香气弱于猪后腿肉。
油炸用油如何选择
油炸用油适宜选择稳定性高、风味好、经济实惠的油，如大豆油、菜籽油等，可单独或混合使用。四川的百姓通常喜欢使用菜籽油作为烹饪用油，特别是压榨的菜籽油有特殊的香气，经过菜籽油油炸的小酥肉也具有四川农家特色风味。
怎么油炸才科学
油炸的原理是以油脂为介质，经过高温、短时的加热处理，杀灭细菌等引起食品腐败的微生物。这种烹饪方式不仅可以延长食品的贮藏期，还能改善食品的风味，使其拥有金黄诱人的色泽和外酥里嫩的口感。
小酥肉油炸的时间和温度非常关键。油炸时间约为3~4分钟，时间可根据小酥肉的大小适当调整，油炸时间过长、温度高于180℃、火候不够等都可能带来一定食品安全风险隐患。
如何选购市售小酥肉
消费者也可以在超市购买预包装小酥肉，通过炸、烤、煮等方式进行烹饪。那么该如何选择呢？
看配料表。市售预包装小酥肉属于速冻调制食品，购买预包装小酥肉时首先要仔细查看配料表，明确所购买小酥肉的配料表中排名第一的是猪肉还是其他原料肉，比如有些小酥肉采用鸡肉作为原料肉。有些企业会标识小酥肉中芯料含量（肉含量），肉含量高低也是影响小酥肉品质、售价的重要因素之一。
关注储运温度。预包装小酥肉属于非即食速冻生制品，即冻结前经轻度加热尚未制熟。反复冻融会影响小酥肉品质，消费者在购买时一定要确保其处于充分冻结的状态，无变形、表面无脱落、裹面均匀；购买后及时放入冰箱冷冻，避免反复冻融。
□四川旅游学院食品学院 肖 岚
四川省食品检验研究院 唐 婧
