厦门出台团体标准规范煎炸油使用

　　本报讯 （记者 陈长飞）福建省厦门市近日发布实施供厦食品安全团体标准《煎炸油使用规范》（以下简称《规范》）。《规范》对餐饮单位提出了煎炸油原料要求、煎炸油使用要求、废弃油处置和记录保存的全过程要求，是福建省首个煎炸油使用标准。
　　《规范》由厦门市产品质量监督检验院等单位牵头起草，以近几年厦门市市场监管部门的抽检数据为依据，结合《餐饮服务食品安全操作规范》《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》等文件，通过走访调研餐饮业界，在广泛征求企业与餐饮商家意见的基础上制定发布。
　　据了解，近年来，厦门市市场监管局委托专业食品检测机构，对厦门市餐饮商家自制的油条等煎炸食品及煎炸油持续进行抽检监测，涉及大中小型餐馆、酒店、食堂、小吃店等食品经营主体。2020至2023年餐饮商家自制煎炸食品和煎炸油的抽检结果显示，油条等煎炸食品的不合格/问题项目均为铝的残留量超标，煎炸油抽检的不合格/问题项目为酸价、极性组分和邻苯二甲酸酯类塑化剂超标。
　　为保障煎炸油规范使用，《规范》要求，餐饮单位不得采购非正规来源、无标识或非食用的油脂及其制品。应选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂及其制品作为煎炸油，如棕榈油、花生油、大豆油等。使用有温度控制功能的煎炸用具，便于控制油温，煎炸时油温不宜超过180摄氏度；定期校正温控装置，保证显示温度与煎锅中的实际温差控制在10摄氏度之内。氢化或固体的煎炸油需要缓慢加热使其全部融化，避免油脂灼烧。煎炸前应尽可能减少食物表面的多余水分，煎炸过程中应及时采取过滤、打捞等措施去除油中的食物残渣。应采取合理的措施对在用油的质量进行监测，保证在用油始终符合《食品安全国家标准植物油》（GB 2716-2018）要求。推荐每日采用快速检验方法（试纸或食用油品质检测仪），对在用油的酸价、极性组分等指标进行动态监测。
　　《规范》还明确了煎炸油弃用、废弃油处置、煎炸油接触的容器设备要求等内容。