食品中合成着色剂的测定

　　合成着色剂是一种人工合成的食品添加剂，主要用于提升食品的色泽，增加食品的吸引力，从而提高食品的感官品质。合成着色剂可以分为多种类型，包括偶氮类着色剂、喹啉类着色剂、苯并咪唑酮衍生物类着色剂等。有研究表明，过量摄入某些合成着色剂（如柠檬黄、苋菜红等）可能对人体健康产生负面影响。因此，我国对合成着色剂的使用进行了严格的管理和限制。《食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定》（GB 5009.35-2023）于2023年9月6日发布，2024年3月6日正式实施，本次主要解读该标准的适用范围、基本原理、操作注意事项等。

标准适用范围与基本原理
　　标准适用于食品中11种合成着色剂（柠檬黄、新红、苋菜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝、酸性红、喹啉黄和赤藓红）的测定。
　　测定步骤分为样品提取、固相萃取柱净化除杂、复溶后经高效液相色谱仪测定。

样品前处理
　　样品提取针对的试样分为液体类试样、固体类试样、含油量较大的试样，这些试样提取方式有些许差别。液体类试样提取：称取试样后，加入适量乙醇氨水涡旋混匀定容，离心取部分五分之一试样氮吹至3mL或者更少，直至液体中无乙醇和氨为止，分2~3次共加入10mL5%甲醇水溶液溶解，待净化。固体类试样提取：需要加入5mL左右50℃热水，50℃水浴加热，使样品充分溶胀混匀样品，再加入乙醇氨水提取，50℃超声，重复提取至提取液无明显颜色为止，定容，后续处理与液体样品相同。含油量较大的试样提取：称取试样后，需要加入20mL石油醚除油，如果一次除油效果不好，还需要再次除油，除油后挥干石油醚，加入乙醇氨水提取，后续处理与固体试样相同。需要测定靛蓝的情况下，整个操作过程需避光。
　　提取氮吹后试样分2~3次共加入10mL5%甲醇水溶液溶解，上弱阴离子固相萃取小柱，该柱填料为聚苯乙烯化合物键合疏水基团为骨架，再键合-NHCH3而成，对强酸性化合物具有高的选择性和灵敏度。小柱需预先用6mL甲醇、6mL水活化，加入待净化提取液；待样液流干后，先加入甲酸水以淋洗部分被保留的天然色素等杂质，再加入甲醇洗脱其他非积极性杂质。最后用氨化甲醇将目标化合物从固相萃取小柱上洗脱，50℃氮吹浓缩后复溶，复溶液影响靛蓝的稳定性，必须按照标准配制。

操作注意事项
　　样品取样。该方法适用于所有食品，因此取样应均匀和具有代表性，取样前将样品充分混匀。以蜜饯为例，这类样品含糖量高、黏稠，很难混匀，取样时一定要注意已经制好的样品颜色是否均匀。冷冻样品需要溶解混匀后再称取。
　　样品提取。注意提取液乙醇氨水尽量临用现配；液体样品提取相对简单，样品混匀即可，但是部分乳制品提取液可能十分浑浊，可以选择冷藏或冷冻放置12~24小时后，再高速离心；针对固体类试样，先加50℃水，并于50℃水浴加热混匀样品，有利于后续充分提取，如粉丝类样品，样品干硬，若水浴时间较短，则溶胀效果不佳，可以适当延长水浴时间，否则可能导致检测结果差异很大；含油量较大样品除油后需要将石油醚挥干，否则影响后续提取检测。取10mL提取液经50℃氮吹浓缩至小于等于3mL，即需氮吹至其不含乙醇与氨为止，确保不会影响后续净化过程中目标化合物的保留。
　　过柱。阴离子固相萃取小柱作为批量生产的工业产品，不同厂家不同批次可能存在一定的差异，在使用前注意小柱验收，验收合格之后再使用。小柱使用前活化后让柱体保持湿润，上样后调整流出速度，使其保持在2～3秒/滴，过快不利于目标化合物保留。小柱淋洗时，如茶叶样品中含有较多的天然色素，可以加大甲酸水、甲醇的量，尽量洗去杂质，有利于后期检测。洗脱时，部分样品含量较高，可以适当加大洗脱剂的量，至洗脱流出液无颜色为止。
　　氮吹、复溶、过膜。经净化后，洗脱液需要50℃水浴氮吹，氮吹过程中需注意控制氮吹时间，以防样品被完全吹干，否则复溶会相对困难。复溶液需要调pH为9，复溶液pH会影响靛蓝的稳定性和赤藓红的回收率。滤膜的选用也需谨慎，在使用前请考察滤膜是否吸附色素。
　　高效液相色谱检测分析标准一针分析时间为42min，不太适应实际检测过程中的大批量检测需求，可以根据实验室检测需要适当优化分析时间。优化过程中注意柠檬黄与新红之间、日落黄与喹啉黄2之间、酸性红与喹啉黄3之间相互干扰，初步可以通过光谱判断，如无法通过光谱判断可借助质谱定性，以免误判。在检测出标签标示中不含或者样品明确不能添加的合成着色剂时，可以先根据光谱大致判断是否为检测的合成着色剂，如无法判断再通过质谱等其他手段作定性。

判定注意事项
　　食品添加剂使用标准GB 2760中对色素使用量有明确限值，需要注意如固体饮料中胭脂红、苋菜红等的使用，可以按冲调倍数增加使用量，但是日落黄就不能按稀释倍数增加使用量；还有其他部分类型样品可以按冲调倍数增加使用量需要注意。部分样品需要出具相同色泽比例之和，其比例和不能超过1，检测时需要注意相同色泽所占比例。
　　蜜饯凉果类在计算色素使用量时，需要注意折算果肉占比，不折算则测得使用量比实际使用量大造成结果误判。

风险提示
　　GB 5009.35-2023《食品国家安全标准食品中合成着色剂的测定》的适用范围为所有食品，今年国家监督抽检计划把以往风险筛查的样品列为监督抽检计划，如糕点、茶叶、粉丝粉条等，样品基质更加复杂，在检测过程中要注意过程控制，避免出现因基质复杂、化合物增加而出现漏检或者测得值偏低的情况。
　　根据2023年监督与风险筛查数据来看，常见的不合格品种有蜜饯、酱卤肉、粉丝粉条、红糖、豆干等，这些品种2024年监督抽检细则中都会涉及合成着色剂检测，在抽检过程中需要特别留意这些产品，保证数据的合法合规性。

□四川省食品检验研究院　温 泉 李道霞