来源：中国市场监管报
发布时间：2024-03-26
《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》（以下简称《办法》）实施后，“水果切”有了新的法律定义——即食食用农产品。《办法》实施前，食品经营环节的“水果切”属于冷食类食品制售。《办法》实施后，“水果切”如何监管，是否需要取得食品经营许可证等是困扰基层监管人员的问题之一。
“水果切”的业态及定义
依据《即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB 31652-2021），食品生产业态中的“水果切”为“即食鲜切果蔬”，即“以鲜切的水果、蔬菜为原料，采用预处理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水等处理，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品”，属于预包装食品或散装食品。
依据《办法》第四十九条“即食食用农产品”的定义，即食食用农产品是指以生鲜食用农产品为原料，经过清洗、去皮、切割等简单加工后，可供人直接食用的食用农产品。因《办法》适用于食用农产品销售者，包括食用农产品集中交易市场（以下简称集中交易市场）、商场、超市、便利店等固定场所销售食用农产品的活动，因此，食品销售业态的“水果切”属于即食食用农产品。
依据《食品经营许可和备案管理办法》第六十二条第（九）项对冷食类食品的定义，最后一道工序是在常温或者低温条件下进行的，包括解冻、切配、调制等过程，加工后在常温或者低温条件下即可食用的食品，含生食瓜果蔬菜、腌菜、冷加工糕点、冷荤类食品等。显然，“水果切”满足冷食类食品的定义，因此，笔者认为，餐饮服务业态的“水果切”属于冷食类食品。
对于兼营情况下的特例，因食品经营的主体业态需以主要经营项目确定，不可以复选。对于部分兼营食品销售与餐饮服务的经营者，要根据“水果切”的实际经营模式判定是否需要取证。如经营者以菜品形式将“水果切”装盘后提供给消费者食用，即便主体业态为食品销售经营者，也应定性冷食类食品制售。
此外，入网食品经营为线下食品经营行为的外延，入网经营“水果切”应依据线下的实际经营形式确定。
“水果切”的监管标准
即食鲜切果蔬类食品应符合《即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB 31652-2021）及相关食品安全法律法规要求。
即食食用农产品的监管应符合《办法》第十二条、第十三条的规定，采取有效措施做好食品安全防护，防止交叉污染，如实标明具体制作时间。具体监管内容，可参考地方标准，如重庆市《即食鲜切水果经营规范》（DB50/T 1535-2023）和《即食鲜切果蔬制作服务规范（食品经营者）》（T/CCFAGS 031-2022）。也就是说，证照上的“宽松”并不减免监管的“严格”，监管中出现相关问题依据《办法》第四十条等罚则进行处置。
餐饮服务中经营冷食类食品制售的，应依据《餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）等食品安全相关法律法规进行监管。
综上所述，同样简单削皮、改刀的“水果切”在餐饮服务和食品销售两个业态中，分成了需取证和无需取证两种要求。笔者认为，即食食用农产品无需取证是符合大多数“水果切”销售者简单地削皮、改刀、切块儿等经营实际的。“水果切”不能仅靠行政许可来规范食品安全，当然这也给日常监管提出了更高要求。此外，餐饮服务的冷食制售操作更为复杂，交叉污染的风险更高，需要专间或专区的许可审查。
□天津市滨海新区市场监管局 李林 张国运
