发布时间：2024-07-12
近日，《中央厨房 建设要求》（GB/T 44142-2024）、《中央厨房 运营管理规范》（GB/T44141-2024）两项推荐性国家标准获批发布，10月1日起实施。
《中央厨房 建设要求》从选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备等方面提出要求，引领中央厨房合理建设、科学投资。《中央厨房 运营管理规范》从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督评价与改进等方面提出要求，为中央厨房的运营管理提供指导。两项推荐性国家标准由全国饮食服务业标准化技术委员会归口、中国饭店协会牵头制定，成为首批中央厨房国家标准，标志着我国中央厨房从硬件到管理的双标准化将有据可依。
中央厨房在乡村振兴中作为农产品精深加工和餐饮食品工业化、一二三产深度融合的重要一环，受到高度重视。2021年4月，反食品浪费法正式发布，其中明确提出，“餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用餐需求，通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理”；2023年，中央一号文件提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”。
这两项标准作为落实反食品浪费法重要配套措施，将为中央厨房绿色化、集约化、智能化发展提供标准规范，进一步制止餐饮浪费，着力推动餐饮行业健康、高质量发展。
值得一提的是，中央厨房正在变革餐饮供应链。根据中国饭店协会与新华网联合发布的《2023中国餐饮业年度报告》，近七成的受调查餐饮企业都将关注点放在供应链建设与管理上。越来越多的餐饮企业认识到，强韧的供应链是降本增效的关键，而中央厨房正成为改变供应链的一大要素。特别是“性价比”时代，餐饮连锁化加速发展，“供应链+中央厨房”成为保障食品安全、树立统一的出品标准、加速品牌扩张下沉的重要推动力。
未来，中国饭店协会将充分发挥作为国家一级行业协会的平台资源优势，通过企业培训、会议论坛、典型案例推广、示范试点等方式做好标准宣贯和推广实施工作，以标准升级促进餐饮业高质量发展。（文拓）
