离“真相”近点，再近一点

　　“科学研究好似‘探宝’，是不断发现未知领域奥秘的过程；分析化学研究如同侦探破案，在对已知现象抽丝剥茧的过程中，还原客观世界的‘真相’。对我来说，从事食品安全研究是一份富有魅力的工作。”近日，中国检验检疫科学研究院副院长、首席专家张峰就多年来从事食品安全研究取得的成果和经验接受记者的采访。
　　他侃侃而谈，不时用生动的比喻阐释自己对科研工作的见解。

让有害物质无所遁形
　　食品安全，乃国之大事。
　　张峰深知自身肩负的责任重大：“开展食品安全研究必须持之以恒、一丝不苟，方能从纷繁复杂的现象间‘拨云见日’，找出规律。”他告诉记者，食品基质复杂，可能存在农残、兽残、生物毒素、致病菌、重金属等多种有害物质。一些有害物质含量非常低，往往是超痕量水平，检出这部分有害物质对检测方法和仪器灵敏度、准确度提出了更高要求。
　　“只有研发出更先进的检测设备和更快速、准确的检测技术，才能满足日渐提高的检测需求。这对我们的工作来说是新的挑战。”每当查出新的有害物质，张峰总会收获莫大的成就感，他将这归结于“食品安全研究的魅力”。
　　目前，我国纳入食品安全监管法规和标准的化学性有害物质有几千种，而人类发现或人工合成的化学物质超过2.64亿种。这些化学物质可能通过环境污染迁移到食品中。不法分子还可能合成具有类似功能活性和毒性的药物衍生物并添加到食品中，达到获取经济利益、逃避检测和监管的目的。
　　“传统检测方法需要针对已知目标物进行检测，难以发现监管法规和标准外的未知有害化学物质，更谈不上对其进行检测。发现食品中未知结构的新型有害化学物质，其难度如‘大海捞针’。这是食品检验检测领域亟待解决的国际性难题。”张峰说。
　　为解决这一难题，他带领团队潜心钻研，研发出以“质谱裂解标志物”为核心的质谱侦查检测技术。运用这种技术首先需阐明各类结构有害化学物质的质谱软电离裂解规律，再筛选出能够表征此类物质结构的质谱标志性碎片；然后以这些碎片为目标多通道扫描实际样品，发现样品中具有此类结构的所有物质；再将这些物质与标准品或数据库进行比对，就能够发现哪些是已知物质，哪些是同类结构的未知物质。
　　“确定未知物质后，我们对其开展进一步结构鉴定，确认其精细结构和毒性，就能发现未知物质中的有害化学物质。”谈及检测过程和原理，张峰的语气充满自信与笃定。
　　质谱侦查检测技术有效解决了对未知有害物质“检不了”“检不出”的问题，也使不法分子对禁限用农兽药和药物不断进行结构修饰以逃避常规检测的伎俩被破解。

与时间“赛跑”
　　采访中，张峰不时向记者强调“第一时间”的重要性：“准确性与时效性是食品检验检测技术研发的两大核心需求。如果不能及时检出风险，风险就可能扩散，造成更严重的危害。快速发现风险点有助于把隐患扼杀在‘摇篮’里，避免系统性、区域性风险的出现。”
　　冷链完整性直接关系冷冻、冷藏食品质量安全。市场上销售的冷冻、冰鲜制品等是否出现过“失冷”情况？不少消费者都曾有这种担忧：冷冻、冰鲜制品在运输过程中能否维持低温条件？销售场所下班后，冷柜是否继续制冷？有没有出现过“下班关冷柜、上班再通电”的“伪冷链”现象？以肉制品为例，反复冻融会使肉制品营养价值降低，还会给致病菌、病毒等有害物质滋生提供繁殖环境。以目前普遍使用的挥发性盐基氮技术测出肉品中产生有害物质时，肉通常已经发生明显腐败现象。
　　“肉眼可见的腐败变质现象发生前，有害物质可能已经产生。早期检测出肉中的有害物质含量，对辨别反复冻融肉、保障食品安全具有重要意义，也能给消费者选购食品提供有效参考。”张峰说。他带领团队与时间“赛跑”，将食品组学引入食品生产、加工、储藏、流通全链条检测领域，开发出基于食品组学的风险判定技术。
　　“我们运用食品组学中的数据采集技术，尽可能全面地采集大量模拟样品中的化学物质信息，再结合化学计量学等统计学方法计算并构建判别模型。经过对模型的分析，我们发现，新鲜肉与反复冻融肉能够实现聚类分析——随着冻融次数增加，营养物质含量逐渐减少，有害物质含量逐渐增加，由此可对实际样品是否经过冻融进行准确判别。”张峰介绍，此项技术能在食品出现腐败变质现象前，运用常规标准检测方法无法检出超痕量有害物质时发现有害物质的存在，从而实现对食品全链条风险的早期预警，同时将检测时间从以前的几小时缩短至最短几秒钟，大大提高检测效率。
　　张峰告诉记者，食品检验检测技术研发不仅要实现“检得了、检得出、检得快”的目标，还要达到“检得准”的要求。现有的检测方法只能检出有害物质在食品中的平均含量，无法检测其在食品不同部位、组织中的分布情况。对此，张峰团队开发出食品安全质谱成像技术。运用该技术，检测人员能够通过研究有害物质在食品中的代谢、分布规律，检测出其在不同器官（如肌肉组织、肝、肾）中的分布情况，并构建有害物质的代谢动力学模型。“此项技术能为精准制定有害物质在不同部位、组织中残留限量标准以及合理制定休药期提供依据，有助于推动食品安全标准的科学化、精细化，为更精准检测的实现提供科学依据。”张峰说。

深夜的灯光
　　科研过程往往并非一帆风顺。为合成一种新材料、验证一种检验方法的有效性，团队需要不断尝试，才能从一次次失败中获得成功。过程虽然艰辛，但张峰却乐在其中。在他眼中，科研是探索和认识自然的过程，每次取得进展都激起继续探索的兴趣：“不要怕出错，出错很正常。科学家是‘天生充满好奇心的人’，对‘真相’的渴望吸引着我坚持下去。”
　　除了灵感和努力外，科研攻关离不开一支优秀的科研团队。“如今已不是科学家‘单打独斗’的时代，只有学科充分交叉才能产生更先进的研究成果。”身为团队负责人，张峰对如何带领好一支科研团队有着独到见解。
　　“我常把团队比作一艘轮船，团队成员如同船长、大副、二副等，分工不同，但努力方向一致。只有树立正确的团队观念，做好分工合作，船才能开得更快更远。”他注重发掘每名成员的优势，扬长避短。“如果成员们个个都像《西游记》中的孙悟空，真经是取不来的。一项任务的完成离不开大家的分工、配合，团队负责人需要根据每个人的优势安排任务、协调工作。”他常用这个例子阐明分工合作的重要性。
　　在周围人眼中，张峰是个对自身要求非常严格的人。这不仅体现在他的科研态度上，还体现在对团队成员的帮助和指导上。在对团队严格要求的同时，他十分注重对年轻人的培养，从各方面对大家悉心指导。
　　“不管是开组会还是进行学术讨论、作科研成果汇报，他总是亲力亲为，和大家一起解决困难，进行技术攻关。”团队成员、食品安全研究所所长国伟认为，张峰对大家的帮助不仅体现在对研究方向的指导上，还渗透在许多具体方面。
　　“他不仅会告诉大家‘怎么改’，还会告诉大家‘为什么这么改’。”团队成员、研究员刘通说，“他常对我们说，我们写的报告要服务于市场监管工作，一定要让监管人员看得懂、读得顺。”为此，张峰常对大家提交的文字材料仔细修改，大到数据准确性，小到语法、词汇和标点符号的使用规范，力求从点滴处帮助大家提高能力。
　　采访过程中，谈话几次被敲门声和来访打断。身兼副院长与食品检验学科带头人职务，张峰在做好科研工作的同时，还需要处理大量行政事务。为此，他常利用晚上和周末时间加班，和大家一起交流科研工作进展。遇到国家重点研发计划项目申报，时间紧、任务重，他总是利用休息时间和大家商讨申报事宜，逐字逐句修改申报材料，经常是一份材料改下来已是深夜。
　　“他办公室的灯总是亮到很晚。我们发的工作微信，他看到都会第一时间回复，有时夜里11点后还在回复大家。”团队成员、食品安全研究所副所长冯峰说。
　　在张峰的悉心指导和帮助下，这支成立于2014年、平均年龄35岁的科研团队迅速成长起来。近几年，张峰首席专家团队获得“全国食品安全工作先进集体”“全国青年文明号”“全国三八红旗集体”等称号，团队成员承担着国家重点研发计划项目负责人、课题负责人职责。这支年轻的科研团队正在食品检验检测领域持续散发出光和热。
　　“科研征途宛若‘探宝’之旅，时而妙趣横生，时而荆棘密布。”在张峰眼中，自己始终是那个对自然界充满好奇、对科研葆有赤子之心的人。在这条征途上，他披荆斩棘、执着向前，只为离“真相”近一点、再近一点。
　　“再努力一点，但是还远远不够。”张峰轻轻转动手中的茶杯，几片茶叶在杯中缓缓沉淀。不知不觉，时间已至午后，采访结束了。语毕的他将目光投向窗外，淡蓝色的天空下，阳光明朗而闪耀。

□本报记者 孙 彦