冷冻馒头超过两天会长黄曲霉毒素？

　　近期，“冷冻馒头超过两天会长黄曲霉毒素”的话题登上热搜。馒头冻两天真的会长黄曲霉毒素，变成“致癌餐”吗？多位专家辟谣表示，大可不必恐慌。
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群介绍：“黄曲霉毒素需要在湿度80%~90%、温度25℃~30℃的条件下产生，但冰箱冷冻层的温度一般在-18℃~ 0℃，这种情况下产生黄曲霉毒素的可能性很低。但如果蒸馒头用的面粉本身就是发霉的，或是在放入冰箱之前已经在外面放了很长时间、被其他食物污染，的确可能会在放入冰箱后产生黄曲霉毒素。这是因为馒头本身有问题，而不是冰箱冷冻的问题。”
　　专家表示，从目前的科学研究进展来看，这种说法过分夸大了冷冻馒头可能的风险。此外，经过搜索发现，目前发布这条消息的自媒体均没有列出该研究的确切信息，包括具体的论文标题、研究团队等，作为涉及科学研究的报道，这并不可信。

冷冻馒头长黄曲霉毒素没那么容易
　　黄曲霉毒素是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的。变苦的坚果、变黄的大米、颜色变深的植物油都有可能滋生黄曲霉毒素。
　　黄曲霉毒素污染多见于潮湿、温度相对较高的环境中。而冰箱冷冻室的温度一般为-18℃，最高湿度不超过75%。因此，冰箱冷冻室无论是温度还是湿度，都达不到黄曲霉生长的要求。
　　另外，在冷冻条件下，微生物生命活动会放缓甚至停止，基本上不会再继续产生毒素，只要馒头放入冰箱前未受到污染，并且冰箱内也是干净的，滋生黄曲霉的可能性不大。

如何远离黄曲霉毒素
　　黄曲霉毒素来自黄曲霉。黄曲霉是一种霉菌，是广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于粮食、食品及饲料中生长繁殖。黄曲霉菌本身是没有毒的，其产生的黄曲霉毒素才是有毒的。黄曲霉毒素热稳定性好，常规烹调和加热法不易分解。
　　黄曲霉毒素对人体和动物的危害，主要体现在它的免疫抑制性以及致突变、致癌、致畸性的危害性。世界卫生组织的癌症研究机构将黄曲霉毒素B1评为Ⅰ类致癌物，主要是因为其会增加肝癌风险。那么该如何正确防范黄曲霉带来的风险呢？只要记住以下几条就可以——
　　1.黄曲霉毒素最主要的来源是发霉的粮食谷物和坚果，比如发霉的大米、玉米、花生等。平时买的大米、玉米等，在储存时要注意防霉，尽量不要买土榨花生油。
　　2.黄曲霉毒素是很苦的，食用发霉花生、坚果等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。另外，如果储存的坚果发霉或者颜色不正，千万不要再吃了。
　　3.花生、玉米如果已发生霉变，应全部弃去。不可只将发霉部分去掉，因为即使去掉霉变颗粒，其他颗粒可能已经被污染，仍然存在潜在风险。
　　总而言之，黄曲霉毒素确实危害我们的健康，但正确保存的冷冻馒头并不适宜黄曲霉菌生长，更不会产生黄曲霉毒素，还是可以放心购买食用的。如果新鲜的馒头没有吃完，密封放在冰箱冷藏室两三天，一般是没有问题的；如果需要长时间存放，应该放入冷冻室。冷藏的馒头建议在3~4天内尽快吃完，冷冻的馒头建议半个月内吃完。
　　特别需要提醒的是，如果馒头发霉，不建议食用。很多人看到食物只发霉了一小部分，就会将长毛的地方切除继续食用。事实上，虽然去除了发霉的部分，但是毒素可能会扩散到馒头的其他部位，如果继续食用剩下的部分，还是会面临健康危险。

　　来源：上海市市场监管局