来源：中国市场监管报
发布时间：2024-12-10
近年来，随着餐饮行业的快速发展，复用餐饮具的使用日益普遍。然而，如果对复用餐饮具清洗操作不规范、消毒不当，极容易导致致病微生物滋生或清洗剂残留超标。针对复用餐饮具抽检不合格这一难点痛点，笔者就复用餐饮具存在的安全风险隐患、原因分析以及风险防控对策等进行探讨，以期能对复用餐饮具风险治理提供参考和借鉴。
复用餐饮具可能存在的风险隐患
一是问题发现率较高。从市场监管总局食品安全抽检公布结果查询系统中查询得知，2023年全国复用餐饮具抽检不合格率高于其他类别的食品包装容器和材料。各地市场监管部门今年发布的监督抽检信息也显示，餐饮具不合格情况出现频率较高，部分餐饮服务单位还出现多批次不合格情况。
二是不合格指标比较集中。抽检数据表明，餐饮具不合格指标主要涉及大肠菌群、阴离子合成洗涤剂，餐饮具中检出大肠菌群，一般提示被致病菌污染的可能性较大；阴离子合成洗涤剂是日常生活中经常用到的洗涤剂主要成分。
三是小微型餐饮单位问题突出。不按照规范进行清洗消毒有可能导致复用餐饮具清洗或消毒不彻底，造成关键指标不达标。同时在抽查中也发现，餐饮单位自行清洗消毒的复用餐饮具问题检出率高于集中清洗消毒服务单位提供的餐饮具，特别是基础设施差、卫生状况不佳的小微型餐饮单位问题较为突出。
复用餐饮具抽检不合格的主要原因
分析复用餐饮具抽检不合格的原因，就要从餐饮具清洗消毒等各个工序逐步排查，主要包括以下原因：
一是清洗不规范。在监督检查中发现，有些餐饮单位没有专门的餐饮具清洗区域或设备设施；有些餐饮单位虽然有专门的餐饮具清洗区域或设备设施，但流于形式，不投入使用，造成交叉污染；有些单位没有制定专门的餐饮具清洗消毒操作规程，再加上工作人员安全意识不强，常出现“一盆水洗到底”的现象，要么因油污残渣清洗不干净造成大肠菌群超标，要么因洗涤剂清洗不干净造成阴离子合成洗涤剂超标。
二是消毒不规范。采用高温消毒法时，如果温度达不到规定的温度或温度持续时间达不到规定的时间，均起不到彻底消毒的作用；采用化学法消毒时，因为要对消毒剂进行稀释后才能使用，如果稀释不当，现用现配的比例掌握不好，就会直接影响消毒的效果；采用紫外线加臭氧的消毒方式时，如果消毒时长不够或臭氧浓度不够，均达不到消杀的目的。另外，如果餐饮具在消毒中摆放不合适造成碗碟堆积、筷勺叠放等，也可能降低消毒效果。
三是干燥不认真。复用餐饮具的干燥是整个清洗消毒过程中最容易被忽视从而造成再次污染的环节。目前，复用餐饮具多采用自然晾干、设备烘干、餐饮用擦拭巾和厨房用抽纸擦拭的方式进行干燥，自然晾干时周围环境、设备烘干时设备本身卫生状况以及烘干时的温度时间控制、擦拭巾或纸的卫生情况等直接影响复用餐饮具的安全卫生，任何一个环节出了问题，都会造成餐饮具的不合格。
四是运送保存不妥当。复用餐饮具最后还有运送搬移、保存待用的环节，如果搬移运送的工具及人员、环境、存放的碗柜不卫生，都是造成餐饮具不合格的原因。
五是执法处罚力度不够。市场监管部门抽检出了不合格餐饮具后，依据食品安全法第126条第1款，往往只能“责令改正，给予警告”，处罚力度较轻，对不合格企业的威慑力不够。另外，餐饮单位数量庞大，且小型餐饮单位居多，监管难度大。
提升复用餐饮具安全水平的意见建议
针对以上造成餐饮具抽检不合格的原因，下一步应从以下几方面入手提升复用餐饮具安全水平：
一是切实落实餐饮单位主体责任。将复用餐饮具的清洗消毒工作作为餐饮单位管理的重要环节来抓，督促餐饮单位建立健全严格管理制度、有效执行制度，切实落实餐饮单位的主体责任；加大员工的培训力度，让员工熟炼掌握餐饮具清洗消毒的具体流程，尤其要注重清洗剂的使用、消毒温度及时间等关键点的控制。大型餐饮单位、集中供餐场所，特别是学校食堂、连锁餐饮企业应配置专业餐饮具清洗消毒设备、一体化清洗消毒流水线；小型餐饮单位应配备专用的清洗水池、消毒水池，将预处理、清洗、消毒3个环节分开。所有的餐饮单位均应配置热风循环等消毒设备。
二是监管部门要加大指导和执法力度。监管部门要加强监督检查，加大对餐饮具的抽检力度，持续提升风险筛查能力，依法严肃处理和曝光抽检不合格的餐饮单位。涉及医院、学校、养老机构食堂的，卫生健康、市场监管、商务、教育、民政等部门要加强协同配合，跟踪问题整改。同时，对餐饮行业存在的普遍性问题，监管部门要主动作为，发挥优势，制定相应的指导意见，指导企业做好餐饮具的清洗消毒工作，让企业有章可循。比如，今年11月，市场监管总局联合教育部发布了《学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒工作指引》，指导各地建立学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具食品安全监管长效机制，进一步规范复用餐饮具清洗消毒操作。
三是充分发挥社会各方力量。要充分发挥餐饮行业协会自我管理和约束的作用，通过行业内倡导、评议、推荐、处罚等措施，提升餐饮行业对餐饮具的综合管理水平，促进全行业健康发展。充分发挥媒体、公众的社会监督作用，组织餐饮行业通过定期开展“开放日”活动、向社会公示日常管理情况等方式，接受社会的监督。
□安徽省滁州市市场监管局 武国军
