“小作坊”展现“大作为”

　　近日，浙江省温州市市场监管局推荐17家阳光食品作坊作为省政府民生实事优质项目。近日，笔者走进其中的财韵道农业、道鑫食品、瓯采餐饮等作坊，一探它们提档升级、实力出圈的秘诀。

车间全面提升改造
　　鱼饼是温州的一道特色美食。提起财韵道鱼饼当地消费者并不陌生，温州财韵道农业开发有限公司对车间的生产环境和加工细节进行全面提升改造，“阳光化”运作，让其生产的鱼饼实力“出圈”。
　　该公司负责人李克介绍，食品安全是作坊的重中之重，每天早上员工进入车间之前必须进行消毒，更换专用工作服和帽子，工作结束后会对车间进行半小时的紫外线消毒，同时引进5S管理制度，定期给员工进行食品安全培训，提升产品质量。笔者看到，每一份生产包装的鱼饼都附有“浙食链”二维码，消费者只需用手机扫一扫就能查看最新的生产批次和检测报告，以及生产过程中的实时监控。
　　传统味道需要创新才能吸引更多消费者青睐。笔者了解到，财韵道创新推出的瑶柱鱼饼，用精选的鮸鱼肉和瑶柱经过三道工艺制作而成，让消费者每一口都能品尝到海洋的鲜甜。李克介绍，为保证口感，经过一年的研究，试错不下6000条鱼饼，才将满意的新产品呈现给消费者。
　　“传统鱼饼都是手工制作，但手温会影响鱼肉口感。”李克介绍，去年公司引进半自动化设备，从打料到辅料制作，实现零下5度到零下8度对鱼肉进行保鲜搅拌，成型后的鱼饼经过高温蒸煮，确保达到最佳口感。在传承原有产品特色的基础上，现代工艺和设备的引进使鱼饼更加营养、卫生。据了解，如今该公司生产车间鱼饼的日产量翻了3到4倍。

严格把控规范生产
　　食品小作坊很“小”，规模只有几个人或者是夫妻搭档；但小作坊又很“大”，承载着乡愁记忆，也是地域特色的延续传承。在平阳县腾蛟镇亭子古街，有一家传承了五代的糕点铺——道鑫饼坊。
　　在道鑫饼坊，开放式的厨房，干净的玻璃，合理的布局，规整到位的各种工具，员工统一着装正忙着进行发面揉面、配制馅料、烤箱烘烤等操作。该作坊于2018年底荣获省级名特优小作坊称号。“制作糕饼，精选优质原料是美味的基础，店内每一种糕点的制作方法和工序都不同，师傅们从和面、制馅到包馅、成形，再到烘焙，每一道工序都严格把控。”该作坊的负责人介绍，开展食品小作坊整治提优以来，从原料管控、加工工艺、人员管理、环境整理、食品安全宣传等各方面都进行了改进提升，管理流程更规范，顾客们也吃得更安心。销售火爆时一天要卖出5000份糕点，不少来自周边县市区的糕点店经营户都从这进货，也有许多人慕名而来跟着糕点师傅学手艺。
　　推动小作坊走向更大舞台，既要传承也要创新。此前道鑫饼坊入选省农家小吃协会第二届理事单位，在全省第三届乡村美食大会中荣获优质奖产品称号、省第五届名茶点大赛团体赛中斩获金奖。
　　小作坊由“小散低、脏乱差”向“小而精、名特优”转变，从一个产品走向一个产业，背后是管理方式的转变。目前温州已完成创建352家阳光食品作坊，推动小作坊向“资质透明化、场所规范化、管理标准化、监管数智化”高质量发展。

创新升级搭建平台
　　随着提档升级的工作不断推进，温州市各地不断创新做法搭建平台，让小作坊成为有奔头的产业。
　　瓯采餐饮有限公司在瓯海市市场监管局指导下，围绕阳光食品作坊“标准化建设、体系化导入、阳光化共治”的建设要求，完成工艺布局调整和设施改造，在加工作业区、食品仓库各配备视频监控并接入“浙食链”系统，实现数据贯通，为食品小作坊开启生产关键环节智能可视的数字化监管新模式。作为知名餐饮瓯宴府定点加工配送单位，瓯采餐饮深挖温州酱油鸡等地方传统特色食品，建立“瓯采”商标品牌，实现“加工价值”向“品牌价值”转变，目前年产酱油鸡超3000只。
　　在苍南县，猪油渣深受消费者青睐。近年来当地引导猪油渣小作坊开展标准、阳光、品牌化提升改造，打造出以“陈年旧味”猪油渣作坊为代表的样板，为其他小作坊提供可复制、可推广的改造经验。同时挖掘文化内涵，融入特色老街旅游线路，与各色文化节、展会、伴手礼相融合，申请“苍南藻溪猪油渣”集体商标，为小作坊搭建品牌展示平台。
　　瑞安市以“共富食坊”为切入点，在菜篮子批发交易市场内打造“建设标准化、建档规范化、生产品牌化、培育文旅化、经营共富化”的熟食小作坊集聚区，推动一批具有区域特色的食品小作坊改造升级。集聚区内，生产空间规范布局，配套天然气管道及油烟、排污处理等相应设备，环境优化焕新升级，食品小作坊业主可以“拎包入驻”，消除了产业发展后顾之忧。作森食品作为首批入驻的阳光食品作坊之一，享受到一拨实实在在的红利。“现在条件这么好，感觉有了新的奔头。”该作坊负责人说。

□鲍南南 温市萱