来源：中国市场监管报
发布时间：2025-04-15
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一说到皮蛋，中国人对它的评价两极分化：有些人热衷于辣椒拌皮蛋，有些人始终觉得它重金属超标……
其实，皮蛋并没有像大家想的那么“黑暗”，反而还是减脂期的神仙美味。
皮蛋铅超标？现代工艺不用担心
一直以来，都有很多人质疑皮蛋“铅超标”。其实，“皮蛋含铅高”的说法都是老黄历了，现代工艺生产的皮蛋不用太担心这个问题。
传统的皮蛋通常以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。其中黄丹粉为氧化铅化合物，是造成皮蛋铅含量超标的“罪魁祸首”。
铅属于重金属，进入人体后很难排出，长期摄入会在体内不断蓄积，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生持续危害。为了避免这些危害，现代工艺生产的皮蛋，整个生产过程都不添加含铅的物质，而是用硫酸铜、硫酸锌等代替了含铅物质。并且，我国GB 27622022《食品中污染物限量》中明确规定，皮蛋含铅量不得超过0.2毫克/千克。
所以，现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺，虽然不代表完全不含铅，但只要是正规厂家生产的，含铅量很低（不建议购买散装皮蛋），可以放心吃。
皮蛋黑斑多≠不安全
既然制作工艺没有问题，那皮蛋上的黑斑是怎么来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多，就代表这颗蛋不安全呢？
其实，皮蛋蛋壳上有黑斑是很正常的现象。皮蛋壳上黑斑点的数量与皮蛋腌制铜盐添加量、腌制温度、腌制时间及料液中CaO含量等成正相关。有黑斑的皮蛋往往细菌总数更低、贮藏期更长。
简单来说，这些黑斑就是食品加工助剂（现代工艺一般为硫酸铜）与蛋内硫化物发生化学反应后，在蛋壳表面形成的一些黑色沉淀物。
它们其实发挥着非常重要的作用，主要是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，从而调节皮蛋内碱的渗透及含量，阻挡微生物的进入。这样能够有效限制加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤、烂头现象，保证皮蛋能够顺利转色成熟。
有研究人员对皮蛋黑斑的成分进行过检测，结果显示黑斑点的主要成分是硫化亚铜。鲜鸭蛋在腌制过程中，随着浸渍时间的延长，斑点颜色越深，铜的含量也会越高。
不过，并不需要担心。因为还有研究显示，虽然表面黑斑严重的皮蛋中铜离子浓度更高，但皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不高，不会对身体造成危害。
而且，铜属于人体必需的微量元素，《中国居民膳食营养素参考摄入量2023版》中建议一般成年人铜的推荐摄入量为0.8毫克/天，可耐受最高摄入量为8毫克/天。即便每天吃6个皮蛋，摄入的铜也只有0.42毫克，远低于可耐受最高摄入量。
但美味的皮蛋并非适合所有人，像儿童、孕妇、哺乳期妈妈等特殊人群应谨慎食用。
最后需要提醒一点：生皮蛋可能携带沙门氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险，所以皮蛋不建议剥皮后直接生吃，即便是凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟再吃。
来源：科普中国
