扬州裔家牛肉加工制作实现标准化

　　本报讯 江苏省扬州市首个针对传统牛肉制品制作技艺的专项标准《方巷裔家牛肉制作技艺》（DB3210/ T 1204-2025）经批准发布，自今年5月1日起实施。该标准由市场监管部门主导推动制定，标志着扬州地方特色非遗美食——裔家牛肉的传承与发展迈入标准化、规范化新阶段。
　　裔家牛肉是扬州传统酱卤牛肉的代表，其制作技艺源于扬州市邗江区方巷镇裔家村，2014年被列入市级非物质文化遗产名录，2023年被列入省级非物质文化遗产名录。目前，扬州市场上约80%的五香酱牛肉产自裔家村。
　　此次发布的《方巷裔家牛肉制作技艺》，由邗江区市场监管局立足产业实际，联合行业协会、企业及非遗传承人共同制定，系扬州市首个针对传统牛肉制品制作技艺的专项标准。该标准从原料选取、加工工艺、成品感官、卫生控制等关键环节作出明确规定，既保留了传统手工技艺特色，又融入了现代食品安全质量要求，为行业规范化发展提供了技术依据。
　　裔家牛肉制作加工主体以食品小作坊为主。一直以来，邗江区市场监管局高度重视牛肉加工食品安全问题和牛肉产业升级问题。此前，邗江区出台了扬州市首个细化的小作坊登记管理工作规范，为裔家牛肉加工规范化生产奠定了基础。
　　在牛肉加工小作坊发证环节，邗江区市场监管局提前介入审查，避免经营户办证多跑路，引导推动传统工艺与现代标准融合，推动产业升级。在生产加工环节，该局常态化指导从业人员制定完善进货查验、生产过程控制、食品安全自查、从业人员健康管理、食品安全事故处置等规章制度。
　　邗江区市场监管局还联合扬州市相关部门、方巷镇政府在裔家村筹建了扬州市第一个便民检测服务站——扬州市检验检测中心方巷镇裔家服务站。同时，将便民检测服务站与当地大型生产企业的出厂检测相结合，实现了在家门口把关食品安全的目标。
　　“一个标准带动一个产业，”邗江区市场监管局相关负责人表示，“希望该标准的实施能够有效解决裔家牛肉产业‘小散弱’问题，推动从‘地方特色’向‘地域品牌’跨越。市场监管部门将持续深化标准宣贯，引导企业对标生产，推动裔家牛肉成为扬州的又一金字招牌。”

□张 肖 朱亚宏