发布时间：2025-06-24
小餐饮是指具有固定经营场所、面积通常不超过50平方米（也有地区将标准放宽到60或150平方米）、从业人员较少且经营条件简单的个体餐饮服务提供者，主要包括小餐馆、小吃店、小饮品店等类型，其规模未达到食品经营许可条件但需符合食品安全要求。据报道，小餐饮数量已占到餐饮行业的近50%，在便利群众、吸纳就业、促进消费、传承美食文化等方面发挥了举足轻重的作用，成为满足人民日益增长的美好生活需要的重要组成部分。然而，小餐饮因其特性，也是食品安全风险隐患较为集中的行业，需从多个维度综合施策，促进小餐饮食品安全状态提档升级。
一、小餐饮常见食品安全问题
（一）原料和餐具问题。从没有资质的供应商处采购食材，食材质量难以保障。因温度控制不佳、生熟不分离等问题导致食材储存不当。不及时检查和清理原料，甚至故意使用过期、变质原料。餐具清洗后未进行有效的消毒处理，消毒后的餐具未妥善存放，再次受到污染。
（二）加工过程隐患。生熟不分、交叉污染，如同一把刀具和砧板既切生肉又切熟食。员工不执行操作规程，如浙江“自来水兑固体饮料”事件，餐饮店员工用自来水兑固体饮料，直接给顾客饮用。
（三）卫生条件不达标。厨房地面、墙壁、设备等清洁不彻底，存在油污、灰尘等。消毒设施缺失，虫鼠害防控不足。从业人员不注意个人卫生，如便后不洗手、不戴口罩和帽子等直接接触食物。晨检制度缺失，“诺如”病毒通过从业人员污染食物，最终感染消费者。
（四）证照管理混乱。实施小餐饮备案后，餐饮行业准入门槛进一步降低，经营者对证照的重视程度不够，无照经营、许可或备案过期、健康证过期失效等问题多发易发。部分经营者为获得外卖平台对新店的推广资源，频繁注销和重新申请证照，甚至出现一个门店申请多张执照和多个小餐饮备案的情况。
（五）滥用添加剂。有的小餐饮店为了改善食品的口感、色泽等，超范围或超量使用食品添加剂。例如，在面食中过量添加含铝泡打粉。
二、问题成因分析
（一）食品安全意识薄弱。小餐饮从业人员流动性强，经营者和员工普遍受教育程度较低，食品安全意识和技能较差。从业人员的工作时间较长，劳动强度大，经营者很少对员工进行有效的食品安全培训教育。有的小餐饮店是“夫妻老婆店”，模糊了家庭厨房和经营场所的概念，对于保障食品安全的各项规章制度认识不深、掌握不够。
（二）日常监督管理缺位。制度与规范的落脚点在于执行与监督。管理人员能否严格监督直接关系到小餐饮的各项制度规范能否落实生效。然而，餐饮单位在饭点时间段工作量特别大，有的时候还会聘请临时工，操作过程随性而为，违规行为普遍存在。在这种情况下，管理人员的监督指导很可能出现缺位失位现象，甚至为追求效率对员工的违规操作行为“睁一眼、闭一眼”。
（三）部门监管有待加强。行政部门对餐饮单位监管检查的时间段一般是上午或下午，正好是餐饮行业相对空闲的时间段。在检查中，关注点一般都集中在经营主体资质、经营场所环境、后厨设施卫生、食品安全制度执行情况等方面，对从业人员工作中是否遵守制度规范关注得较少。即使监管人员在检查中发现了从业人员的小微违规行为，还存在采用口头警告或书面警告的效果不佳，采用一般程序立案查处的行政成本又较高的难处。
三、关于加强小餐饮食品安全的建议
（一）引入先进管理模式。鼓励有条件的小餐饮店尝试采用“5C”“5H”等先进食品安全管理模式，引导小餐饮经营者落实食品安全主体责任，使后厨环境卫生、操作工具摆放、食品从业人员管理、食品原料管理和食品安全台账记录等方面全面得到改善，食品安全保障能力和食品安全管理水平逐步提升。
（二）探索有效监管机制。监管部门要按风险等级划分小餐饮食品安全风险等级，增加高风险店检查频次。定期联合相关部门开展“小微餐饮专项整治”，运用快检技术提升执法效率。针对小餐饮行业的轻微违法和违规操作行为，探索建立“简易处罚+积分制管理”相结合的监管新模式。要发挥简易处罚“精、准、快”的特点，提升基层监管人员工作效能，用“小罚单”遏制住餐饮行业违法违规行为频发问题。要发挥积分制管理“前宽后紧”的特点，倒逼小餐饮及时整改、举一反三，形成自我约束、自我管理的内生动力，切实提升小餐饮行业整体管理水平。
（三）加大社会监督力度。监管部门要继续推广“互联网+明厨亮灶”模式，在从事网络外卖的小餐饮加工制作场所安装摄像设备，让消费者可以实时观看食品加工制作全过程，为消费者“亮出”安全牌。对接12315小程序开通“随手拍”举报功能，落实食品安全问题举报奖励。引入消费体察、媒体暗访等第三方监督机制。开展消费者教育活动，通过社区宣传、短视频普及“一看证照、二看环境”的识别技巧。依托小个专党建机制，指导餐饮协会制定《小餐饮食品安全自律公约》，推动“示范店”评选。
（四）加强员工培训教育。监管部门应刚柔并济、教育与法律督促相结合对小餐饮从业人员加强道德法治教育与食品安全培训，强化社会责任意识，从源头上加强食品安全保障。餐饮行业要加强自律，督促餐饮企业提高认识，把一线员工的教育培训工作摆在日常经营活动的重要位置，切实提升从业人员素质水平，塑造小餐饮良好形象。
小餐饮食品安全需逐步构建起“法律约束+经营者自律+智慧监管+社会共治”的长效机制，通过技术赋能和信用体系建设，逐步提升整体食品安全水平。
江苏省常熟市市场监督管理局 严镇 王朦
