发布时间：2025-07-02
一、现状
近年来，随着夏日冷饮消费需求的持续增长，冷冻饮品安全问题日益成为公众关注的焦点。其中，冰块作为饮品的重要组成部分，现制食用冰块的卫生问题成为长期存在的食品安全隐患。博主“老爸评测”对热门奶茶店、咖啡店和餐饮店食用冰块的抽检结果引发社会热议，其检测显示大多数门店冰块存在菌落总数超标现象，最高超标190倍，部分门店甚至出现大肠菌群超标问题。值得注意的是，用于对比检测的自来水样本各项指标均符合标准，这一鲜明对比暴露出当前冷冻饮品监管体系存在明显短板，凸显监管工作亟须从阶段性整治向长效治理机制转型的迫切性。
二、当前冷冻饮品安全监管面临多重挑战
（一）微生物污染反复重现
早在2013年，央视等媒体多次曝光餐饮店食用冰块的卫生问题并引发舆论关注。在北京三家大型快餐店（肯德基、真功夫、麦当劳）中抽取的冰块，其菌落数量竟远超国家标准，甚至高于马桶水的菌落数量。2020年，由天津市食品安全检测技术研究院发布的《冷冻饮品抽检监测情况分析》显示微生物污染是冷冻饮品检测中的主要不合格因素。《2016—2022年海南省冷冻饮品抽检结果分析及防控建议》中同样显示微生物项目不合格问题持续存在，其中指示菌项目菌落总数超标和大肠菌群超标普遍存在。这表明，食用冰块卫生问题并非新问题，而是长期存在的安全隐患，菌落污染则是长期占据冷冻饮品检测不合格的主因。市场监管总局2025年最新数据显示，全国冷冻饮品抽检不合格率为0.499%（3605批次中18批次不合格）。冷冻饮品总体食品安全状况稳定向好，但微生物污染的核心问题依然顽固存在，特别是大肠菌群、菌落总数超标仍占据不合格项目的绝大部分比例。
（二）生产及流通过程控制薄弱加剧风险
冷冻饮品因其生产链条短、组成原料多、流通环节复杂，加之手工操作占比高，成为食品安全风险的高发区。在原料管控环节，乳制品、果汁等易腐败原料面临变质风险，但部分企业供应商管理体系松散，缺乏严格的准入评审机制；在生产加工环节，中小作坊普遍存在设备混用、人员操作不规范等问题，导致交叉污染及环境污染风险倍增；在仓储运输环节，冷链中断引发的反复冻融现象，为微生物繁殖创造了有利条件。特别值得注意的是，部分冷库温度监测形同虚设（按规定冷冻食品储存温度应低于零下18摄氏度，但实际运行中温度波动频繁），加之与其他冷冻食品混放储存，进一步提高了交叉污染概率，形成系统性风险隐患。
（三）现制现售冷饮监管难度突出
奶茶店、咖啡店等场所制作的冷饮普遍面临“三无”困境：一是无统一行业工艺标准约束，缺乏标准化灭菌流程和服务管理体系，尤其是当前依旧缺乏统一的现制冰块卫生标准。二是无强制检测要求，冰块等微生物检测未被纳入常规监控项目，形成监管盲区；三是无规范标识管理，色素、甜味剂等添加剂使用未明确标注，易引发过敏或过量摄入风险。
针对食用现制冰块的污染问题，主要原因来自四个方面：一是制冰机滤芯超期服役、清洁消毒不够彻底，高频使用的组件及长期积累的冰垢成为细菌温床；二是冰铲混用或过短，有些门店处理冰块的工具受到二次污染；三是储冰容器污染，开放式冰槽更容易落入灰尘和细菌；四是操作不规范，员工未洗手直接取冰，或冰块暴露在空气中过久。尽管国家对食用冰有严格的标准和要求，如《冷冻饮品卫生标准》（GB2759.1-2003），但此标准是针对工厂生产的预包装冰块，博主“老爸测评”也提到了对预包装冰块的检测，均未检出有害菌。所以目前对现制食用冰的监管存在缺口，暂无适用的标准要求，在很大程度上依赖于商家自律。
（四）消费者辨别困难且缺乏维权意识
经营者对原料描述不够详细，例如“无糖”奶茶仅代表无添加糖，而并非真正无白砂糖或甜味剂，使得消费者容易误解。同时，消费者对标签信息（如保质期、过敏原）关注度低，对冷冻饮品反复融冻等情况维权意识薄弱，导致问题发现滞后。产生问题后，由于经营者在索证索票环节出现缺失，使得问题产品溯源困难。冷冻饮品中的食用现制冰块的卫生安全更是难以辨别，同一品牌的不同门店之间仍有巨大差异，消费者往往缺乏认识并且难以辨别。
三、监管思考：需构建覆盖全链条的治理体系
（一）强化过程控制核心环节
在生产环节，应重点推动规模以上食品生产企业建立实施危害分析与关键控制点（HACCP）等先进质量安全管理体系，科学识别关键控制点，特别是对巴氏杀菌温度、冷冻时长等关键参数制定量化控制标准。原料管控方面，可建立动态管理的供应商“黑白名单”机制，对乳制品、果蔬等高危原料实施批批检验制度，从源头阻断污染途径。在杀菌及设备清洁环节，需强制安装自动传感记录装置，完整保存温度曲线、清洗消毒记录等数据凭证，并对每批次原料进行微生物指标检测。储运环节则需重点监督商超、餐饮单位配备实时温度监控设备，杜绝不同类别食品混储现象。
（二）创新智慧监管工具应用
一方面是建立人工智能风险预测模型，通过整合历史抽检数据、企业规模特征（小作坊/中型/大型）、产品风险等级（预包装/现制）、历史违规记录等多维度变量，训练具有预测功能的机器学习模型，精准识别区域性微生物污染高发时段及重点风险企业，为分级分类监管提供数据支撑。二是全面推广食品智慧追溯平台，利用区块链等技术构建从原料采购、生产加工、冷链储运到终端销售的全流程数据链。全流程中要求生产企业实时上传杀菌温度、设备消毒时间等关键参数，流通环节则需记录仓储温湿度、运输轨迹等数据，最终形成消费者可扫码查验的完整信息链，实现质量信息的数字化传递。
（三）企业提升自律促进良性竞争
冷冻饮品企业需带头制定并实施行业标准，例如制定企业内部生产技术管理规则，规定冷冻饮品加工厂的厂区、车间基本要求，明确加工设备及卫生要求，确保产品符合国家食品安全标准。同时，应制定系统的从业人员培训计划，定期组织从业人员参加食品安全法律法规、生产工艺标准、食品添加剂使用规范等方面的培训课程。还要注重原料产品质量的检测，根据外部监督和市场反馈及时管控。经营门店则必须亮证经营，妥善保留进销凭证，杜绝虚假广告和折扣，遵循公开、公平、诚信的原则。
（四）完善标准体系作为监管抓手
在标准建设层面，亟须填补现制冷冻饮品标准空白，加快制定《现制冷冻饮品卫生规范》，明确食用冰等产品的菌落总数上限指标；同步强化标签标识管理，强制要求标注具体色素名称（如“柠檬黄”等）及致敏物质信息。地方层面，各市场监管局应加强日常监管和监督抽检，重点检查原料来源、门店设备和操作管理等方面，严厉打击销售“三无”、过期变质原料、假冒伪劣冷冻饮品的违法行为。
（五）消费者监督形成共治合力
对于消费者自身来说，可以通过优先选择有透明操作间的门店，观察员工是否佩戴口罩手套，操作流程是否规范；留意制冰机是否干净，如果看到明显污渍或异味应当警惕；查看门店墙上公示信息及品牌相关资质等方面去维护自身权益。在社会共治方面，应创新建立“随手拍”举报平台，畅通消费者监督渠道；联合专业检验检测机构开展科普教育，通过可视化方式普及“观察包装密封性、检测产品异味”等选购技巧，提升公众风险识别能力。同时探索建立企业质量安全信用公示制度，将日常监管信息转化为消费选择参考依据。消费者的监督能够促进企业自律和市场秩序的改善，强化监管效能。
冷冻饮品安全是民生“小切口”，更是监管“大课题”。只有通过原料溯源严控风险源头、全过程监管堵塞管理漏洞、高标准建设完善规则体系、以社会共治凝聚监督合力，才能从根本上遏制微生物污染等顽疾。未来监管工作需着力强化跨区域协作机制，构建全链条闭环管理体系，深度整合人工智能温度监控等新技术手段，通过智慧化赋能全面提升监管效能，让消费者在炎炎夏日享受到真正“冰爽无顾虑”的食品安全体验。
（江苏省常熟市市场监管局 唐梦倩 师家玮）
