莜面捏出的“崇礼螃蟹”

　　崇礼地处河北省北部山区，不产海鲜。所谓“崇礼螃蟹”，是当地人戏谑之言，指的是两头尖尖、中间扁平的莜面饺子，形状、个头近似梭子蟹。
　　莜面由莜麦加工而成。莜麦生长在无霜期短的高寒地区，也叫燕麦。秋天收割脱谷后，庄稼人在场上支起大铁锅，架上小火，将脱谷的麦粒在锅中炒熟。大木锹慢慢翻动，麦粒黄熟微焦，场上就满是香甜的味道，勾得人食欲大动。炒熟的麦粒磨成面粉，就是莜面，颜色较白面略暗。
　　莜面饺子的制作稍异于白面饺子。莜面属杂粮，筋性偏低，故莜面需用开水和，待面稍凉后，在面板上揉透，再分成若干小面团，擀成皮，依据个人口味，可包韭菜、土豆丝或胡萝卜丝，捏成饺子。
　　莜面饺子需要用笼屉蒸或贴在锅沿上烤，千万不可水煮。因为筋性低，皮要擀得大些才可包容馅料，以致在个头上稍似梭子蟹。也因为筋性低，大饺子皮熟后面皮自然会塌下去，扁平的形状也近于梭子蟹。崇礼人的幽默和比喻的精妙让人不禁赞叹。
　　蒸是做莜面饺子的常规操作，但难免会让饺子沾上顺锅盖流下来的水汽，影响口感。进阶的做法是贴在锅沿上烤，但需要一些格外的条件——一口大铁锅和大灶的旺火，这对城里居民来说不易得。而在农村，大铁锅和大灶还是常见的。铁锅里熬上土豆块、豆角、茄子、葫芦条和五花肉，菜汤咕嘟咕嘟冒泡，菜熬到三分熟的时候，才把莜面饺子贴到铁锅边。大约半小时揭开锅盖，蒸气散开，就得到了喷香的“崇礼螃蟹”。紧贴锅沿金黄酥脆的一面，看起来更像梭子蟹的壳了。内里有馅，捧在手里干嚼也不噎，蘸着浓稠的熬菜汤吃，味道更好。
　　莜面饺子的普及度不高，莜面只产在山西、内蒙古和河北北部地区，另外还有水的原因。南方的水软，和起来的莜面总是黏在一起，嚼在嘴里，口感上仿佛没熟。北方地区的水硬，和这种面粉就游刃有余。吃“崇礼螃蟹”长起来的崇礼人对莜面有一种格外的感情，这种感情就来源于它独特的个性。
　　莜面饱腹感强。张家口地区有谚语，“三十里的莜面，四十里的糕，二十里的荞面饿断腰”，意思是吃了莜面，可提供给人行走三十里的续航能力。吃更少的东西补充更多体力，这种食物在物质严重匮乏时期，对常年歉收而劳动强度很高的劳动人民来说极其可贵，使得崇礼人对莜面的追捧更近乎饮食记忆。
　　同样由于筋性低的原因，莜面格外爽口。“崇礼螃蟹”不会像白面饺子那样糊得满嘴都是，还要用舌头舔去粘在牙龈外的残渣。而且莜面多吃不胖，这是杂粮的常见属性，无糖分，无脂肪，是爱美女士的福音。所以“崇礼螃蟹”可以放心吃，吃得更健康。
　　如今，小城制作了“崇礼菜单”，面向外地游客推出了多种本地美食的套餐，每个套餐的主食都有“崇礼螃蟹”，游客不到农村也能吃到。其实在我的认知里，一个地方的美食最能代表这个地方的性格。当你咬开“崇礼螃蟹”那尖尖的一角，飘出悠长的热气，莫不就是这座冰雪小镇雪的外壳之下热腾腾的待客之心吗？

□河北省张家口市崇礼区市场监管局 池宇飚