重庆：“互联网+明厨亮灶”的持续迭代与地方攻略

　　“明厨亮灶”可以为消费者提供可视化的后厨环境和操作过程，也可促进经营者，尤其是拥有众多用户的平台企业从价格补贴的内卷式竞争转为安全健康为重点的有序竞争，以敢于透明化的经营自信换取消费者的信心。从物理空间的线下“明厨亮灶”到基于互联网实现的线上“明厨亮灶”，后者为单位食堂、网络外卖等特定餐饮的消费提供了远程可视、在线可管的路径。该如何建设“互联网+明厨亮灶”并由此推动食品安全社会共治，重庆经验在于将需求而非要求放在第一位，且在提升自身智慧监管的同时，重视“互联网+明厨亮灶”发展的可持续、集成化与共治性。
　　在鼓励餐饮商户参与“互联网+明厨亮灶”建设的背景下，如何让商户主动选择安装电子设备、配合市场监管是提升“互联网+明厨亮灶”覆盖率的重点与难点。重庆探索的实践表明：其一，商户主动诉求的原因是可以通过即时性的操作直播，将食品安全的合规投入作为核心竞争力呈现给消费者。同时，消费者对于后厨在线可视的知情需求，外卖平台对于“明厨亮灶”商家的推优，也推动着商家将其作为经营的标配而非选配项。其二，通过互联网记录在案的操作过程，可以成为商家自证清白的有力证据，以应对日常的无理投诉。而且，在遇到食品安全事故时，“互联网+明厨亮灶”也能支撑循证监管，即为调查分析、责任认定提供关键影像证据，查找到责任者，让合规者可以尽职免责。其三，需要解决商家关心的成本问题。随着电信等运营商加入技术合作，硬件与网络的套餐组合降低了商户成本，也保证了其对数据的所有。但是降本增效还要考虑在许可环节就纳入“互联网+明厨亮灶”建设，以减少后续线路调整增加的成本。同时，通过地方标准明确安装点位可避免影像“视而不见”问题。此外，要契合餐饮“开关”行业特点，尤其是外卖餐饮业的短周期性，以“即用即交”而非年度的方式满足商户用多少交多少的需求，并探索摄像头等硬件的回收再利用。
　　“互联网+明厨亮灶”覆盖率越来越高和持续升级，考验着监管者如何将监管需求与技术支撑进行有效融合。第一，从单向查看餐饮操作到通过语音交互来及时提示违规操作，从识别问题升级为解决问题。第二，问题识别有赖于不断创设的算法模型和摄像设备，如锁定未戴帽子、口罩，赤裸上身、抽烟等显性问题。同时，已研发的AI驱鼠可通过超声波、可视光和模拟声的组合操作实现检测、驱逐老鼠并通报商家及时进行消杀。第三，聚焦餐饮操作过程的同时，“互联网+明厨亮灶”也可以兼容不同环节、不同功能的数字化监管。例如，依托物联网可以前向联通食材的冷链运输，后向整合厨余垃圾、废油脂的处理。
　　技术的先进性无法脱离人的主动性。这既指线上发现的问题依旧需要线下的经营整改与监管跟进，也指市场监管部门不能单打独斗，需要和不同主管部门、不同经营主体，共同推进各自领域内的“明厨亮灶”。例如，获得民政部门的经费支持来实现养老单位的“明厨亮灶”百分百覆盖，又或者针对网络外卖，尤其是缺失现场消费监督的无堂食外卖，联合平台经营者共同推进消费端的“明厨亮灶”，确保监管低分的经营者不会因为流量消费、竞价排名而出现在推广位置。

□中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员 河北农业大学副教授 孙娟娟