来源：中国市场监管报
发布时间：2025-09-24
秋风为序启征程。随着开学季的到来，学生们迎来了新一学期的校园生活。孩子在校能否吃好是广大家长最为关注的问题之一。9月10日，本报记者走进北京市西城区北京小学红山分校（以下简称红山分校）食堂，一探科技给新学期校园食品安全带来的新面貌。
“中央厨房+微厨房” 让学生吃得更好
记者跟随指示牌上的箭头标识，就走进了红山分校的微厨房。在这块儿70平方米左右“小而精”的空间里，分别设置有分餐间、烹饪间、二次更衣间。正是上午10时，几名厨师正在烹饪间烹、炒、蒸、煮，一派繁忙景象。
何为微厨房呢？这是与中央厨房相对应的一个概念。过去，因为厨房选址困难、操作面积小等原因，部分学校无法自建食堂，只能采用集体配餐形式，供餐当天将食材在集体用餐配送单位进行集中切、配、炒，做成餐食成品，采用带封签的保温餐桶或餐箱配送至学校。虽然安全方面有保障，但是存在口感衰减的问题。
为提升师生用餐体验，“中央厨房+微厨房”的模式应运而生：在中央厨房主要完成对食材的粗加工，将净菜打包抽真空后冷链运输至学校；在学校开辟空间，增设微厨房，在微厨房完成对净菜的最终加工步骤。这一模式一方面发挥了中央厨房集中加工和洗消的效率优势，另一方面又能保障菜品品质和口感。
以红山分校的校园餐为例，其合作的中央厨房加工中心在北京市经开区，新模式施行之前，从餐食加工制作完成，到最终端上学生餐桌，需要2个小时左右，菜品的口感会受到影响。新模式施行之后，设在学校食堂的烹饪间让餐食制作完成后，40分钟内就能送到学生手中，时间压缩了一半多。西城区学生家长张女士欣喜地说：“我家孩子第一次吃到在微厨房加工的饭菜，就说比之前好吃很多，饭也多吃了一碗呢！”
据悉，今年1月，北京市教委联合市市场监管局、市卫生健康委等五部门印发《北京市中小学校园食品安全与膳食营养改革工作方案》，明确了创新校园餐服务供给模式的改革措施。西城区结合区域特点，进一步探索校园供餐新形式，打造了“中央厨房+微厨房”供餐模式，并在红山分校落地首家“中央厨房+微厨房”智慧食堂。
“我们是从这学期才开始做‘中央厨房+微厨房’的，目前相关设备的配备还只能满足部分师生的供餐需求。后期，我们会逐步扩大这一模式的辐射范围，让全校师生都吃上刚出锅的热气腾腾的饭菜。”红山分校党支部书记、校长蔡京华表示。
“全程监督+智慧服务” 护航安全“放心餐”
李帅是负责当天餐食的厨师之一。进入微厨房前，他需要经过入口处的一台智能晨检仪，仪器人脸识别了他的员工信息，快速采集了他的体温、手部卫生等健康数据。在不远处的食品安全监管大屏上，随即出现了李帅的晨检结果——合格。
“如有异常情况，仪器还可实现自动预警，第一时间筛除发热、手外伤等可能携带致病菌的高风险人员，从源头切断人员与食品交叉污染链条。”蔡京华向记者介绍。
晨检仪数据只是食品安全监管大屏上众多信息的一部分，还有从业人员健康证公示情况、菜品中心温度、留样柜温度、刀具消毒情况等信息。
“互联网+明厨亮灶”的信息在大屏的最中央也有体现：中央厨房的粗加工间、洗碗间等关键场景的画面，实时传输至大屏；微厨房内的操作画面也能同步显示，不规范行为、病媒生物痕迹等都能得到监测和分析，从而督促员工规范操作。
这些与校园餐食品安全各环节密切相关的内容，通过物联网和AI技术体现在大屏终端，让安全可视化、预警及时化。
智慧化是校园食堂建设的大势所趋，能够更精准高效识别食品安全风险，保障学生用餐安全。近年来，西城区率先在北京育才学校、北京四中道元校区、北京八中四存校区等10所校址建设智慧食堂，实现全链条信息追溯、风险预警、AI智慧服务，全力构建校园餐饮生态的“西城样板”。
西城区市场监管局餐饮科科长陈生男告诉记者，智慧食堂整合了食材验收、加工操作、清洗消毒、病媒防制、食品留样等全维度数据，通过覆盖全流程的智能设备集群，构建起食安数据采集网络，实现“人、货、场”全维度智慧管理，通过技防手段提升了校园食品安全风险管控能力，形成“事前可预防、过程有监督、事后易追溯”的监管闭环。
“亮身份+亮责任” 促进多元共治
校园食品安全抓好责任是关键，“明厨亮灶”、食品安全监管大屏就提供了这样一个抓手。
西城区市场监管部门指导各学校在大屏专设校领导陪餐区域，设置校领导陪餐管理系统，通过智能陪餐摄像头自动识别陪餐领导身份、记录陪餐起止时间，系统同步生成数字化陪餐台账，如有问题即时推送至整改责任人，实现陪餐制度全程留痕、闭环管理，确保校园餐安全规范、师生家长更安心。
部分学校大屏上还同步公示了学校主体以及日常监管、属地督导的责任人，打造学校、市场监管、属地政府、家庭、社会多元共治的“阳光厨房”模式，提升师生对食堂食品安全管理的知情度、参与度和信任度。
西城区市场监管局党组成员、副局长蔡勇表示，区市场监管局今年聚焦校园餐改革事项，以标准化为切口编制了《北京市西城区中小学校智慧食堂建设与设备配置规范（试行版）》，为新建、改建、扩建学校食堂提供了可参考、可复制的应用指南。下一步将持续推进校园食品安全智慧监管机制建设，解析智慧食堂数字化、标准化运行模式，以点带面推广食堂智慧化升级改造，系统展现校园食品安全管理创新成果，提升校园食品安全规范化管理水平。
□本报记者 靳媛媛 通讯员 屈文佳
