云南：“明厨亮灶”的拓展应用与市场参与

　　云南省自2019年启动“明厨亮灶”平台建设6年来，在第三方的技术支撑下，省级层面推进的“明厨亮灶”工程意在倡导餐饮服务单位实时向公众展示餐饮服务食品加工制作过程，主动接受行政机关和社会公众监督。云南省的早期经验表明，“明厨亮灶”的共治合作需要组织和技术的双重支持。
　　一方面，餐饮服务是跨领域行业，对其监管涉及文旅、教育、住建等不同部门。云南省在省食安委设立的食品安全源头综合治理专项协作组发挥了组织支持作用。例如，针对校园食品安全“明厨亮灶”工作，云南省教育厅和省市场监管局牵头的学校及周边食品安全专项协作组，可以协调教育部门在资金、治理等方面支持校园食堂的“明厨亮灶”建设，如将教育专网内的涉厨房监测资源共享给市场监管部门。
　　另一方面，云南省市场监管局已发布5项关于“网络视频‘明厨亮灶’系统”规范化管理的省级地方标准。标准制定主体的多元性使得标准内容兼顾了技术要求与监管要求，如基于技术监测的预警与监管回应。更重要的是，数据采集、接口等技术规范的先行统一，有利于消解不同技术机构参与“互联网+明厨亮灶”建设时可能出现的技术壁垒，避免竞争导致数据割裂乃至孤岛问题。此外，标准内容的多样性使其涵盖了信息安全和系统运维，有助于“互联网+明厨亮灶”的可持续发展。
　　当前，消费者日益关注“互联网+明厨亮灶”带来的餐饮消费透明化，以及在保障食品安全和消费者知情权、选择权等不同权利方面的作用。不同的经营者也陆续参与到“互联网+明厨亮灶”建设中，如餐饮经营者通过后厨直播回应消费者需求，外卖平台开放在线“明厨亮灶”专区，电信机构“一键食安”面向多方主体优化技术服务。在市场推动的新趋势下，“明厨亮灶”的共治合作是共赢下的优势互补。
　　作为关键点，安装和运维成本一直是餐饮经营者抵触“互联网+明厨亮灶”的原因之一。通信运营商的加入降低了依托宽带服务的摄像头安装和网络运维成本，也有利于数据采集的便捷性。在获得入网餐饮商户的同意后，运营商可将采集的数据一键推流给监管部门，以便纳入监管的商户同时获得监管激励，如成为大型活动的餐饮服务商等。无论直接接入省级“明厨亮灶”平台以便地方自上而下调用数据，还是依托地方平台自下而上接入省级平台，餐饮商户的一次入网与相关数据的一键共享才是可持续之道。
　　除了监管激励，市场激励更能激发餐饮经营者在线“明厨亮灶”的积极性。依托运营商的硬件支撑和数据采集，能产生市场效果的“增值服务”首先源于自我监管，即入网餐饮商户可借助在线监测和数据积累了解经营情况或倒查问题。此外，运营商也能基于数据分析为餐饮商户提供后厨管理服务，或为商户搭建线下的“互联网+明厨亮灶”示范街区。最后，运营商可为商户提供一键联通不同外卖平台的服务，以获得平台对透明厨房、阳光厨房的流量激励，平台内的“明厨亮灶”直播系统正成为商家获得消费者信赖的新助力。
　　在入网激励的加持下，“互联网+明厨亮灶”的政府监管和社会监督作用也值得进一步挖掘。例如昆明市基于在线违规情况探索监管责令整改和执法立案查处的衔接，又或者消费者可直接参与后厨直播互动，反映问题并得到及时反馈。

□中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员 河北农业大学副教授 孙娟娟