发布时间：2025-10-31
随着经济和技术的发展，人工“见手青”、养殖河豚、板蓝根青菜等“新品种”、“新食材”被摆上人民群众的餐桌，受到了众多消费者的青睐。“新食材”市场规模迎来了快速发展，成为餐饮行业新的增长点。然而，在市场推陈出新刺激消费、消费者享受新鲜美味的背后，往往忽略了“新食材”的食品安全风险，本文从一起人工“见手青”食物中毒案例出发，探讨餐饮环节“新食材”的食品安全风险防控问题。
案例简介
近期，消费者通过12345便民服务热线投诉称，一行4人在某野生菌火锅店花费600多元食用菌菇火锅后食物中毒。投诉人本人当晚出现了严重的呕吐、腹泻症状，并伴有发热体征，经医院诊断为急性肠胃炎。同行另3人自述有轻微不适但未就医。投诉人认为是食用了菌菇火锅中的人工“见手青”导致中毒，但经抽血检验和医生诊断，最终对是否为“见手青”中毒未有定论。消费者要求经营者退还餐费，赔偿医药费、误工费等合计1万元，并停止经营“见手青”食材。同时，消费者将上述内容发布在“小红书”个人账号，在网络上引起了一定的舆情关注。
接诉后，执法人员立即对经营者进行现场检查。经查，经营者证照齐全，从事菌菇类火锅餐饮服务。消费者食用的“见手青”是名为“中菌黄”的人工“见手青”；经营者提供了完整的进货查验资料，以及该品种的检测合格报告，但对当晚食材并未留样；人工“见手青”的烹饪模式为火锅现煮，规定下锅20分钟完全熟透后方可食用。经营者为进店消费者提供“人工见手青风险告知书”，告知所食用人工“见手青”的品种特性、食材来源、烹饪要求、潜在风险等注意事项，并要求消费者签字确认。现场未发现其他违法违规行为。
经综合研判，执法人员认为无证据表明投诉人的急性肠胃炎症状与食用人工“见手青”有直接关联，亦无证据表明人工“见手青”为有毒食材，对投诉人要求经营者停止经营人工“见手青”的诉求不予支持。经组织调解，双方达成一致协议，经营者同意退还餐费，并补偿投诉人6800元；投诉人承诺删除“小红书”个人账号关于此次事件的相关信息。
人工“见手青”食品安全风险分析
人工“见手青”简介。据报道，2024年11月25日，“中菌黄见手青1号”培育成功，被誉为食用菌产业的重大突破，通过了省级机构毒理检测，成为我国首个“见手青”类牛肝菌人工栽培品种。在安全性上，人工栽培品种的致幻毒素等有害物质含量已大幅降低，经毒理学评价达到“实际无毒级”；在营养成分上，其营养价值丰富，富含蛋白质、多种必需氨基酸及功能性成分；在产量供应上，通过人工驯化栽培技术，实现了工厂化量产和全年稳定供应，有效解决了野生“见手青”的产量不足和季节性限制；在市场反馈上，人工“见手青”凭借亲民的价格和鲜美的味道，不管是从“美团”“抖音”等线上平台的人气榜排名、客单量、评论数，还是从线下门店常见的顾客排队等位现象，都可以反映出此类餐饮企业生意红火，具有很大市场潜力。
风险点分析。一是毒素残留仍然客观存在。人工“见手青”虽经人工选育达到“实际无毒级”安全标准，但“无毒”不等于零风险，更不意味着其食用风险已完全归零。事实上，毒素并非绝对意义上的“零残留”，微量残留仍然是客观存在的，例如，鹅膏蕈氨酸类似物残留量为每公斤≤0.3mg，说明食用人工“见手青”仍应保持足够的警惕。二是烹饪加工具有不确定性。人工“见手青”的安全性高度依赖规范的加工烹饪，其毒素具有热不稳定性，需要在100℃以上持续加热才能有效降解。上述案例中，商家是以火锅的方式提供餐饮服务，确保人工“见手青”在高温下的烹煮时长是保证消费者安全的重中之重，而在实际烹煮过程中，消费者随意性较大，品控无法完全保证。三是个体耐受程度具有差异。研究显示，相同剂量下，部分人群因肝脏代谢酶差异，中毒风险相差3倍以上，特别是儿童、老年人及慢性病患者对毒素敏感度更高，即使微量残留也可能引发胃肠炎型中毒或神经精神型中毒。上述案例中，一桌共4人同时用餐，除1人餐后因呕吐腹泻就医外，其余3人均未有明显不适，表明个体差异较大。
对餐饮环节“新食材”加强食品安全监管的若干建议
笔者把人工“见手青”这类通过新技术、新工艺培育生产的或根据药食同源新纳入食品原料范畴的食材，称为“新食材”，如人工“见手青”、人工养殖河豚、板蓝根青菜等。“新食材”虽然因其食药同源特性或通过理化实验被证明在正常状态下可安全食用，但由于其本身特性（如微毒）、存储条件、加工制作、食用量、公众认知度等因素影响，易产生食物中毒风险。因此，加强“新食材”食品安全监管，是新形势下预防食物中毒事故、保护人民群众“舌尖上的安全”的现实要求。笔者认为，对于采用“新食材”的餐饮经营者，除严格落实食品安全一般要求外，市场监管部门应重点关注以下几点：
把好进货来源关口。督促“新食材”餐饮经营者建立全链条溯源体系，强化源头管控，严格供应商准入与审核。推动建立“新食材”专项采购规范，要求“新食材”餐饮经营者对供应商实施全覆盖审查，包括食材来源、栽培环境、农残及重金属检测报告等。同时，加强溯源管理，实现从菌包生产、加工配送至终端销售的全链条信息数据化，确保每一批次产品源头可追溯。
严格加工制作规范。健全宣贯“新食材”烹饪安全标准，杜绝烹饪风险。推行加工与标准化烹饪流程，引导“新食材”餐饮经营者严格执行“100℃以上持续加热15分钟”的烹饪标准，设置闹钟计时，并推广“大蒜褐变测试”（烹饪时加入大蒜，若未变褐则提示加热不足）等简易检测方法。对于消费者打包外带行为，参考云南餐馆经验，要求“新食材”餐饮经营者明确告知再加热要求。
落实风险防控措施。要求“新食材”餐饮经营者在菜单、餐台等醒目位置公示“新食材”的风险特性与食用须知，主动告知消费者安全注意事项。同时，做到每批次“新食材”菜品留样48小时以上，留样量不少于125克，并配备专用留样冰箱并加锁管理，确保一旦发生食源性疾病或疑似食品安全事故，能及时提供样本供溯源检测。
发挥保险保障作用。鼓励餐饮企业投保食品安全责任险，为消费者提供权益保障，建议将投保“食安险”作为使用“新食材”餐饮经营者许可备案的前置条件之一。保险公司可根据“新食材”餐饮经营者溯源水平、过往事故率、风险防控措施落实情况等实行浮动费率机制，以此激励“新食材”餐饮经营者持续提升自身安全管理水平。
完善应急响应措施。建立“新食材”中毒事件快速处置流程，联合医疗机构制定“见手青”“河豚毒素”等诊疗指南，明确催吐、洗胃、血液净化等标准化救治措施。要求“新食材”餐饮经营者配备应急处理包（含生理盐水、呕吐袋及就医指导卡），确保消费者第一时间获取自救指导。同时，推行区域联防联控机制，一旦确认“新食材”发生中毒事件，立即启动产品溯源、批次下架与风险预警等措施。
（江苏省常熟市市场监管局 高晨 浦礽祎）
