发布时间：2025-12-28
近日，四川省南充市仪陇县市场监管局创新监管模式，以“定制化菜单预审、风险点地图导航、后厨动态测温”三位一体监管机制，对辖区内承接年宴的餐饮单位开展监督检查，推动监管工作精准发力、靠前部署，全力筑牢节前食品安全防护屏障。
菜单预审“瞄靶心”，直击原料与操作关键环节
该局精准对接辖区重点餐饮单位，提前调取近期典型宴席菜单，以菜单为“导向图”锁定监管重点。在原料源头管控上，重点核查畜禽肉、水产品、凉菜原料等宴席高频食材的进货凭证、动物检疫合格证明及进货台账，严把关口，杜绝“两章两证”不全的肉品流入消费环节；在过程风险防控上，针对凉菜、卤味等高危品类，直奔专间及专用操作区，细致检查温度控制、工用具消毒、“严禁隔夜”制度落实情况，对卤菜老卤管理、食品添加剂使用及再加热流程进行重点核验；在制度执行核验上，对照菜单逐一核查所有供应菜品的留样情况，确保留样达到125克标准、冷藏存放48小时、留样记录规范完整，实现“源头可溯、过程可查、风险可控”。
风险地图“扫盲区”，全覆盖排查环境与流程隐患
结合日常监管数据与餐饮单位实际情况，该局精心绘制“厨房风险点位示意图”，为精准排查提供可视化支撑。检查中，执法人员手持示意图逐项对照，实现隐患排查无死角。在环境动线方面，全程追溯原料入口至成品出口的全流程，严防生熟交叉污染、洁污混流等风险，对后厨地面、沟渠、角落开展“搬家式”清洁核查，确保“三防”设施有效运行；在设备状态方面，重点检查冷藏冷冻、消毒保洁、留样柜等关键设备的运行状况、温度达标情况及内部清洁度，对凉菜专间的空调、紫外线灯、专用冰箱进行现场效能测试；在病虫害防控方面，核查仓储区食材离墙离地存放情况、虫害痕迹及垃圾日产日清、容器加盖等落实情况。
动态测温“验实效”，精准管控关键温度节点
此次检查创新引入“全过程温度监控”理念，执法人员携带专业测温设备，对食品储存、售卖、留样等关键环节开展动态测温。在原料储存环节，随机抽取冷藏、冷冻库内食材，实测中心温度是否符合食品安全保存标准；在成品售卖环节，重点监测冷卤菜展示柜温度，确保冷藏温度低于8℃；在食品留样环节，严格核查留样专用冰箱温度是否稳定在0－8℃区间。针对检查中发现的留样记录不全、专间预进间消毒设施使用不规范、冷藏设备温度监测记录缺失等问题，执法人员当场下达《责令整改通知书》，明确整改时限与要求，并落实“回头看”跟踪机制，确保问题整改到位、形成闭环。
“年关宴席承载着群众的团圆期盼与节日喜悦，食品安全是绝不可逾越的底线。”仪陇县市场监督管理局相关负责人表示，通过菜单预审精准瞄靶、风险地图覆盖盲区、动态测温验证实效，以更细致、更扎实、更靠前的监管举措，倒逼餐饮单位全面落实进货查验、过程控制、环境卫生、食品留样等主体责任，切实守护群众饮食安全。（颜塘 张平）
