发布时间：2026-08-25
近日，2026年江苏省市场监管案件查办典型案例宣讲评述活动在连云港举办，扬州市邗江区市场监管局查办的“3家食品加工点生产超限量使用食品添加剂案”脱颖而出，获评“优秀案例”。
这份荣誉背后，是基层市场监管部门深入践行“执法服务伴企行”理念，从一起常见的食品安全小案入手，开展特色产业全域治理的生动实践。
百年老卤遇考验，抽检屡现“亚硝超标”
“扬州牛肉看邗江，邗江牛肉看方巷。”方巷镇位于邗江北山地区，拥有40家肉制品小作坊，年产卤牛肉百万余斤，供应全市20余家农贸市场、200余个熟食摊点和300余家饭店，是远近闻名的“非遗”卤牛肉产业基地。
小作坊连着大民生，一锅老卤盛着百年手艺，也压着食品安全责任。然而，2022年至2024年的年度抽检中，方巷镇每年都会发现1至2家作坊亚硝酸盐超标。2025年，邗江区市场监管局方巷分局开展全覆盖常态化抽检，又一次查出3家小作坊卤牛肉成品亚硝酸盐含量轻微超标，超标幅度10%至20%，与历年行业共性问题特征高度一致。
面对累计十多份不合格检验报告，行业系统性风险犹如悬在头顶的利剑。问题到底出在哪儿？是主观恶意添加、管理疏漏，还是传统老卤循环工艺造成的叠加风险？带着疑问与对非遗美食传承的期望，仅有5名执法人员的方巷分局启动了深入调查。
剥茧抽丝查真相，揪出风险“隐形根源”
“食品安全案件不能凭经验‘猜结论’。”办案人员陈雪在宣讲中回忆道。
为判定是否存在主观故意，邗江区市场监管局方巷分局局长任寅统筹调度，4名90后干部分成两组，连续三周轮班驻场。执法人员核查人员资质、检验电子秤、调取监控，从原料入库到成品存放一项一项过。结果显示：三家作坊人员固定持证、计量器具检定有效、添加剂专区专人管理、监控无违规添加。
“最恶劣”的主观故意和管理疏漏被排除，线索直指百年老卤循环工艺。但卤肉师傅们直言：“这工艺传了上百年，怎么可能有问题？”
面对僵局，陈雪在复盘会上提出假设：会不会像“隔夜菜”一样，存放时间增加造成数值上升？为此，邗江区市场监管局委托第三方检测机构开展持续7天的跟踪检测，每日同步记录新卤、老卤、成品三类样本检测数据。
真相终于浮出水面。检测显示，7天周期内成品亚硝酸盐数值波动不足1mg/kg，存放时间并非诱因。真正的问题藏在那锅代代相传的老卤里：老卤循环熬煮导致亚硝酸盐基底含量持续蓄积，作坊按常规合规剂量新添添加剂后，基底存量与新增剂量叠加，最终造成成品轻微超标。行业风险的根源，不在“哪只手多放了一勺”，而在“这锅老卤多积了一层”。至此，案件的主客观边界终于厘清：违法事实存在，但经营者没有主观故意。
温情执法破难题，守护非遗“百年味道”
一边是法律底线，一边是百年风味；一边是群众安全，一边是百姓生计。如何通过处罚的手段实现行业治理？
在处罚环节，方巷分局综合“无主观故意”“超标轻微”“未造成危害”“主动整改”等情节，严格对照行政处罚裁量基准统一处置尺度，作出差异化处罚：对2家超标幅度相对较低的小作坊予以没收违法所得、罚款10000元；对1家老卤蓄积浓度更高、成品超标数值略高的小作坊予以没收违法所得、罚款12000元。同时，送达处罚决定书时，阚诚、陈雪等执法人员同步开展讲法理、讲情理、讲事理的“说理式执法”。
但一听说要对老卤“下手”整改，老师傅们却不干了。传承120年手艺的房师傅直言：“为了整改丢了风味，砸了饭碗，谁负责？”
为保住“老味道”打消顾虑，一次偶然的机会，方巷分局副局长阚诚在省局培训会上咨询省食安办专家，最终在不颠覆传统卤制工艺的前提下，确定了“老卤稀释控基数+分次定量加料”的双重管控方案。方巷分局局长任寅带队，连续两天登门沟通，周末全天泡在作坊里陪房师傅反复试验卤汤配比。后来，房师傅不仅完成整改，还主动站上培训讲台，成了最有说服力的教员，向全镇作坊传递“规范不改老味道、执法擦亮老招牌”的理念。
为将“个案整改”延伸至“全行业全域治理”，方巷分局推出一整套靶向式服务举措：联合镇政府、村委会共建“亚硝酸盐免费快检实验室”，面向全镇40家小作坊全天候开放，立等可取；组织专场实训，拆解实操步骤，由分局5名执法人员现场教学、上门跟踪辅导；为全部作坊建立专属电子监管档案，梳理8项核心风险清单，固化“事前排查—现场整改—定期抽检—案后回头看”全闭环监管机制；引导作坊注册商标、打造特色品牌，推动邗江区非遗卤牛肉产业向外拓展。
经过半年系统性行业治理，辖区肉制品小作坊亚硝酸盐抽检不合格率直接降至0，3家涉事作坊连续3轮专项抽检全部达标，全镇40家作坊全部落地标准化卤制操作流程。过去作坊抵触抽检、凭经验固定剂量投料，如今主动送检、动态科学投料，真正实现查清一锅老卤、规范整条产业链、守护一方非遗卤香。
“基层市场监管执法的根本目的就是服务民生，我们要坚持溯源有精度、裁量有尺度、服务有温度、治理有深度，让有温度的监管既能守住群众舌尖安全，更能留住非遗烟火、稳住百姓饭碗。”扬州市邗江区市场监管局局长胡林森表示，下一步，邗江区市场监管局将持续落实食品安全“四个最严”要求，把服务型执法理念贯穿办案全过程，用小案破难题、以服务促规范，为地方特色产业高质量发展贡献基层力量，打造更多可复制、可借鉴的服务型执法“邗江样本”。（邗宣）
